Brazo gitano de rape y bogavante

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Hace unas semanas publiqué un brazo salado de atún, surimi y huevo con un sencillo bizcocho genovés de remolacha que estaba absolutamente delicioso. Ese brazo lo hice con unos ingredientes bastante asequibles, sin embargo, esta vez he decidido hacer un pionono o brazo de gitano muy especial, donde lo que prima son los ingredientes de primera, un rape fresco y un bogavante gallego, como ves es una receta para darse un capricho gastronómico.

Desde luego, el coste económico difiere bastante entre uno y otro, los dos son elaboraciones para un día de fiesta, son geniales, sabrosas, vistosas, perfectas para dejar impresionados a los invitados con los paladares más exigentes.

Otra de las cosas buenas que tienen los brazos de gitano, tanto como si son dulces o salados, es la buena repartición que tienen cuando hay muchos comensales y claro está, lo que viste en la mesa.

Otro punto fuerte de esta receta es la plancha del bizcocho, es de té matcha, le da un bonito color verde al brazo y apenas aporta sabor.

Para acompañar este pionono, he hecho una mayonesa de aguacate, queda muy suave y no disfraza los sabores del rape ni del bogavante sin embargo hace que la mezcla no quede seca y una todos los ingredientes.

Así que ya tenéis dos brazos salados en el blog, podéis elegir el que más se adapte a vuestro presupuesto, gustos o invitados.

Accesorios

• Bol
• Varillas
• Bandeja de horno
• Procesador de alimentos con cuchillas

Para el relleno

• 400 gr. rape sin espinas ni piel
• 1 bogavante
• 3 o 4 cda. mayonesa de aguacate o salsa rosa

Para la mayonesa de aguacate

• 300 gr. mayonesa
• 1 aguacate maduro pequeño

Elaboración paso a paso

Para la plancha de bizcocho

1. Coloca las varillas en el robot, añade las claras, la pizca de sal, la mitad del azúcar y bate hasta punto de nieve 6 min. en velocidad 4. Reserva las claras en otro recipiente sin manipularlas mucho.
2. Sin lavar el bol, añade las yemas y el resto del azúcar, vuelve a batir durante 6 min. velocidad 5.
3. Añade dos cucharadas de las claras montadas y mezcla con la espátula. Después vierte la mitad de las claras e integra con movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Cuando se haya integrado todo incorpora las claras restantes y vuelve a integrar hasta conseguir una mezcla homogénea. Esto nos puede llevar un ratito.
4. Incorpora la harina, la maicena y el té matcha en forma de lluvia con ayuda de un colador e integra con la espátula con movimientos envolventes. Este paso también nos llevará otro ratito.
5. Enciende el horno a 190ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador. En las esquinas de la bandeja del horno coloca 4 trocitos pequeños de mantequilla, pon el papel vegetal encima y presiona ligeramente para que se pegue, así evitarás que se mueva y la plancha te saldrá con menos arrugas.
6. Ve echando la masa encima y extiéndela muy bien llegando a los bordes y dejándola lo más lisa posible, con un grosor aproximado de medio centímetro.
7. Hornea 10 o 12 min. o hasta que esté hecho el bizcocho. Saca y deja enfriar 5 min.
8. Coloca un papel vegetal encima de la plancha del bizcocho y da la vuelta a la bandeja con decisión, retira el papel con cuidado ya que estará un poco pegado.
9. Enrolla el bizcocho ayudándote del papel vegetal y deja enfriar  del todo o hasta que lo rellenes.

Para el relleno

1. Para hacer el relleno vas a necesitar unos 400 gr. de rape limpio de espinas y piel. Mi rape era de 3,5 k, así que yo corte la cola del rape en rodajas, dejando las partes «más bonitas» para hacerlo en salsa y las partes más feas o menos bonitas para el brazo. Cuece el rape en agua hirviendo con sal durante 5-7 min. deja enfriar un poco lo justo para no quemarte y desmenúzalo en trozos no muy pequeños.
2. Cuece el bogavante durante 10-15 min. con sal dependiendo del tamaño, deja enfriar y extrae toda su carne incluida cabeza, patitas y corta a cuchillo de tamaño de bocado, no muy pequeño.
3. Pon el rape y el bogavante en un bol con 3 cucharadas de mayonesa de aguacate y mezcla muy bien.

Mayonesa de aguacate

• Pon en el procesador de alimentos 300 gr. de mayonesa de buena calidad y un aguacate pequeño muy maduro, tritura todo junto hasta obtener una mezcla homogénea.

Montaje del plato

1. Estira la plancha del bizcocho dejando debajo el papel vegetal y con un pincel de cocina pincela toda la superficie con la mayonesa de aguacate.
2. Coloca todo el relleno encima de la plancha con generosidad, pon varias cucharadas de salsa rosa y enrolla con cuidado ayudándote del papel de cocina, dejando el cierre hacia abajo.
3. Corta los extremos que siempre quedan más feos y aprovecha a probar esta maravilla. Coloca el brazo en la bandeja donde lo vayas a presentar.

Presentación del brazo

• No hace falta complicarse mucho con la decoración de este brazo, ya que él por sí solo ya es bonito. Yo coloqué alrededor brotes germinados, encima unos rosetones de mayonesa y la salsa de aguacate la puse en una salsera.
• Tambíen puedes poner lechuga picada en juliana alrededor del brazo, maíz dulce, grosellas rojas, tomates cherrys o lo que más te guste, la decoración es un poco personal.

Notas de la receta

• El té matcha en polvo yo lo compro en Amazon o Mercadona.
• Por supuesto podéis cambiar el bogavante por otro marisco como centolla o buey, pero recordad que la centolla solo está buena en invierno en los meses con R. ?
• Visita Mi tienda en Amazon, dónde podrás ver mis utensilios y recomendaciones.

Espero que os animéis hacerlo.

Y si te ha gustado mi receta regálame un like ❤ y al final del todo de la receta tienes el enlace para compartirla, así tus familiares y amigos pueden hacerla ??.

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