Azúcar invertido

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El azúcar invertido o azúcar diamante es el resultado de la separación de los dos componente principales del azúcar (la glucosa y la fructosa) mediante una reacción química.

Al elaborarla tiene el aspecto de un almíbar, aunque este azúcar es más dulce que el azúcar blanquilla normal y se utiliza principalmente para la elaboración de helados, panes y bollería, ya que una de sus propiedades es evitar la cristalización del agua, así tendremos helados más cremosos y sin miedo a que queden como una piedra.

También lo venden ya preparado, pero su elaboración es tan sencilla que no merece la pena molestarnos en buscarlo por las grandes superficies.

Proporciones y propiedades.

• Para helados; se sustituye un 25% de azúcar normal de la receta por azúcar invertida. (Por ejemplo: si la receta lleva 100 gr de azúcar normal, usaremos 75 gr de azúcar normal y 25 gr azúcar invertida). Tus helados no cristalizan y tendrás helados más cremosos.
• Para bizcochos/magdalenas: se sustituye un 20% de azúcar normal por azúcar invertida. (Por ejemplo, si la receta lleva 100 gr de azúcar, usaremos 80 gr azúcar normal y 20 gr azúcar invertida). Tus bizcochos se mantendrán más esponjosos y jugosos por más tiempo.
• Para masas fermentadas/panes: se sustituye un 50% de azúcar normal por azúcar invertida. (Por ejemplo, si la receta lleva 100 gr de azúcar, usaremos 50 gr de azúcar normal y 50 gramos azúcar invertida). Ayuda a la fermentación y guarda la humedad, así pues ayuda a conservar en buen estado las masas por más tiempo y evita que se sequen y queden duras.

Accesorios

• Bol
• Batidora flexible
• Mi tienda en Amazon

Ingredientes

• 150 gr agua mineral embotellada
• 350 gr azúcar blanquilla
• Gasificantes, un sobre blanco (ácido tartárico y ácido málico 2,2 gr) y un sobre morado (bicarbonato 3,3 gr). Lo venden en Mercadona.

Elaboración paso a paso

1. Añade al bol el agua a temperatura ambiente, el azúcar y el sobre blanco. Programa 7 min. 100°C velocidad 2. (En el robot antiguo, cuando alcanza los 60°C baja la velocidad, mantén pulsado (P)PULSE para que tome velocidad).
2. Deja que baje la temperatura a 50°C, destapado y sin movimiento. (En mi caso tardó 30 min.)
3. Añade el sobre morado programa 1min. velocidad 2, sin temperatura.

Notas de la receta

• Nada más terminar de hacer el azúcar invertido queda una espuma por encima, pero con el paso de las horas se irá y queda como en las fotos.
  
• Añade a un tarro hermético, anota la fecha y guarda en un lugar sin luz, se conservará hasta 10 meses a temperatura ambiente.

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