Risotto de setas

El risotto de setas es un plato que conquista con su textura aterciopelada y su sabor profundo. Es una receta que exige cariño, porque la magia del risotto está en el movimiento: remover, añadir el caldo poco a poco y dejar que el arroz suelte su almidón para lograr ese resultado cremoso que tanto nos gusta.

En esta versión, utilizo setas variadas, trompetas de la muerte, cantharellus y una seta de cardo, que aportan distintos matices en aroma y sabor. El vino blanco da frescor, mientras que la mantequilla y el parmesano redondean la preparación con un punto de untuosidad. El resultado es un risotto equilibrado, elegante y absolutamente delicioso.

¿Sabías que…?

El risotto nació en el norte de Italia y su técnica se ha mantenido casi inalterable desde el siglo XIX. El arroz arborio es perfecto para este tipo de platos porque conserva el núcleo firme mientras libera almidón, lo que da como resultado ese efecto cremoso sin necesidad de nata ni harinas.

Beneficios nutricionales

• Fuente de energía sostenida: el arroz arborio aporta hidratos de carbono de liberación lenta que sacian y nutren.
• Rico en minerales y antioxidantes: las setas contienen selenio, potasio y compuestos antioxidantes beneficiosos para las defensas.
• Aporte de calcio y proteínas: el parmesano y la mantequilla completan el plato con nutrientes esenciales para huesos y músculos.
• Opción versátil y reconfortante: con caldo de verduras, se convierte en una propuesta vegetariana perfecta para cualquier ocasión.

Ingredientes

• 1 cebolla
• 1 seta de cardo grande
• 400 g de setas variadas (trompetas de la muerte y cantharellus)
• 200 g de vino blanco
• 350 g de arroz arborio
• 900 g de caldo de pollo o verduras
• 100 g de mantequilla
• 100 g de queso parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen extra (usé Aceites Abril)
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Lamina la seta de cardo y márcala en una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva Aceites Abril hasta que esté dorada por ambos lados. Retírala y resérvala para decorar al final.
2. En el mismo cazo o sartén, añade un poco más de aceite y pocha la cebolla picada en brunoise a fuego suave hasta que quede transparente.
3. Incorpora las setas variadas (trompetas de la muerte y cantharellus), sazona ligeramente y cocina hasta que estén tiernas y hayan soltado el exceso de agua..
4. Incorpora el arroz arborio y remueve un par de minutos para nacararlo, permitiendo que absorba los sabores del conjunto.
5. Añade el vino blanco y deja que el alcohol se evapore completamente.
6. Añade un primer cazo de caldo caliente hasta cubrir el arroz y cocina a fuego bajo. Remueve con frecuencia para que libere su almidón.
7. Cuando el caldo se haya absorbido casi por completo, añade el segundo cazo y repite el proceso. El total de cocción será de unos 17 minutos, con tres tandas de caldo en un chup-chup constante y suave.
8. Retira del fuego y agrega la mantequilla ablandada en dados junto con el queso parmesano rallado. Remueve enérgicamente para mantecar y conseguir una textura cremosa.
9. Sirve el risotto de inmediato, coloca la seta de cardo marcada por encima y termina con un toque generoso de pimienta negra y, si lo deseas, más parmesano.