Encurtidos caseros fríos y calientes

Los encurtidos caseros son una de las formas más sencillas y agradecidas de conservar vegetales durante más tiempo, aportando a la vez sabor, color y textura a tus platos. Además, te permiten aprovechar las verduras de temporada o aquellas que tienes en la nevera y están a punto de pasarse.

En esta receta he preparado una versión muy versátil, ideal para principiantes o amantes del batch cooking. He utilizado chiles rojos, col lombarda, cebolla morada, rabanitos y zanahoria, que aportan una paleta de colores preciosa y un contraste de sabores entre lo picante, dulce y ácido. Pero puedes usar también coliflor, brócoli, pepino, judías verdes o incluso nabos.

La clave está en emplear un vinagre con una acidez mínima del 5 %. En mi caso, he usado vinagre de manzana y vinagre de vino blanco para conseguir un sabor equilibrado, y he añadido especias que perfuman y realzan el conjunto. El resultado son unos encurtidos crujientes, aromáticos y con un punto ácido irresistible.

¿Sabías que…?

El arte de encurtir alimentos tiene miles de años. Se cree que fue una de las primeras técnicas de conservación desarrolladas por el ser humano, mucho antes del uso del frío. Los romanos ya preparaban sus propias verduras encurtidas con vinagre y especias, y las usaban tanto como guarnición como para acompañar carnes y pescados.

Beneficios nutricionales

• Ricos en probióticos naturales: los encurtidos aportan microorganismos beneficiosos para la flora intestinal, sobre todo si se elaboran sin pasteurizar.
• Favorecen la digestión: el vinagre ayuda a activar los jugos gástricos, facilitando la digestión de comidas más copiosas.
• Bajos en calorías: perfectos para añadir sabor y textura sin aumentar el aporte calórico del plato.
• Fuente de antioxidantes: las verduras conservan buena parte de sus compuestos vegetales, que ayudan a proteger nuestras células del estrés oxidativo.

Diferencia entre encurtidos en frío y en caliente

• Encurtidos en frío: Se preparan vertiendo el líquido de encurtido ya frío sobre las verduras crudas. Se dejan reposar en la nevera al menos 24 horas antes de consumir. Mantienen una textura muy crujiente y se usan sobre todo para encurtidos rápidos o de consumo inmediato.
• Encurtidos en caliente: Se vierte el vinagre caliente sobre las verduras, lo que suaviza ligeramente su textura y permite una mejor penetración de los sabores. Se conservan más tiempo y son perfectos para hacer botes y guardarlos varias semanas o meses.
• Ambos métodos son válidos: todo depende de si prefieres más textura y frescura (frío) o más conservación y sabor intenso (caliente).

Ingredientes

• 600 g de vinagre de manzana (acidez 5%)
• 200 g de vinagre de vino blanco
• 300 g de agua
• 20 g de sal
• 20 g de azúcar (opcional, pero actúa como conservante natural)
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de granos de mostaza
• 1 cucharada de granos de cilantro
• 1 anís estrellado
• Verduras variadas al gusto: chiles rojos, lombarda, cebolla morada, rabanitos, zanahoria, coliflor, brócoli, pepino o judías verdes.

Elaboración

1. Lava y corta todas las verduras que desees encurtir en bastones, rodajas o flores, según el tipo. Introdúcelas en botes esterilizados y reserva.
2. En una cazuela, añade las semillas de mostaza, cilantro, pimienta y el anís estrellado. Calienta ligeramente para que liberen sus aceites esenciales y aroma.
3. Incorpora los vinagres, el agua, la sal y el azúcar. Remueve bien y lleva a ebullición.
4. En cuanto la mezcla rompa a hervir, apaga el fuego. Rellena los frascos con el líquido caliente, cubriendo por completo las verduras.
5. Cierra los botes y deja que se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos en la nevera.

Este método es un encurtido en caliente, ideal para consumir en las próximas semanas.

Envasado al vacío para una conservación prolongada

Si quieres que tus encurtidos duren varios meses incluso el año, puedes hacer un envasado al vacío suave tras el proceso de llenado. Así se evita que las verduras se pasen de cocción:

1. Asegúrate de que los frascos estén llenos con el líquido de encurtido hasta cubrir por completo las verduras y que las tapas estén bien cerradas.
2. Coloca los frascos en una olla alta con un paño en el fondo para que no se golpeen.
3. Cubre los frascos con agua caliente, hasta cubrir los frascos en su totalidad.
4. Mantén el agua a punto de hervir suavemente durante 10-12 minutos (para frascos de 250-500 ml aproximadamente). Este paso pasteuriza los encurtidos sin cocinar en exceso las verduras.
5. Retira los frascos y deja que se enfríen a temperatura ambiente.
6. Guarda los frascos en un lugar fresco y oscuro. Una vez abiertos, conserva en la nevera.

Con este método, tus encurtidos se mantendrán en perfecto estado durante varios meses, sin perder la textura crujiente y conservando todo el sabor y aroma.

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