Lengua en velouté de alcaparras

La lengua en velouté de alcaparras es una de esas recetas que evocan la cocina de antaño, la de los fogones lentos y los sabores profundos. Aunque hoy en día no sea tan común ver lengua de ternera en las mesas familiares, sigue siendo una pieza noble que, bien tratada, ofrece una textura tierna y un sabor delicado. En esta versión, se presenta acompañada de una velouté enriquecida con alcaparras, nata y vino blanco, lo que da como resultado una salsa aterciopelada con un contraste perfecto entre la suavidad y el toque ácido de las alcaparras.

Este plato se presta tanto para un domingo en familia como para sorprender en una cena especial. La cocción lenta de la lengua y el mimo en la elaboración de la salsa hacen que el resultado final sea digno de restaurante, pero con alma de hogar. La lengua en velouté de alcaparras es un claro ejemplo de cómo los cortes menos populares pueden transformarse en auténticos manjares.

¿Sabías que…?

La lengua de ternera fue durante siglos un manjar muy apreciado en la cocina europea, especialmente en la burguesía francesa y alemana. En muchas casas, la receta de lengua cocida se heredaba de generación en generación. Las alcaparras, por su parte, eran un condimento habitual en la cocina mediterránea por su capacidad para realzar salsas y carnes cocidas. Su sabor ácido y floral equilibra de forma brillante el carácter meloso de la velouté.

Beneficios nutricionales

• Rica en proteínas de alto valor biológico: la lengua de ternera aporta proteínas completas necesarias para la regeneración celular.
• Fuente de hierro y vitamina B12: esenciales para prevenir la anemia y mantener una buena salud neurológica.
• Grasas saludables: gracias al uso de aceite de oliva virgen extra y nata en proporciones equilibradas.
• Alcaparras con antioxidantes: contienen compuestos fenólicos que ayudan a combatir el estrés oxidativo.
• Caldo casero nutritivo: al cocer la lengua con verduras y especias, se obtiene un caldo lleno de minerales beneficiosos.

Ingredientes

Para cocer la lengua:

• 1 lengua de ternera
• 1 cebolla cortada por la mitad
• ½ limón
• 4 dientes de ajo enteros
• 1 hoja de laurel
• Unas bolas de pimienta negra
• Sal al gusto
• Un chorro de AOVE
• Agua suficiente para cubrir

Para la salsa:

• 40 g de harina
• 40 g de mantequilla
• 700 ml del caldo de cocción
• 80 g de alcaparras
• 1 vaso de vino blanco
• 50 ml de nata líquida
• Perejil fresco picado
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración

1. Comienza escaldando la lengua de ternera. Para ello, introdúcela en agua hirviendo durante 4 minutos. Este paso es importante para eliminar impurezas. Descarta este agua.
2. Una vez escaldada, pasa la lengua a una olla grande con agua fría. Añade la cebolla pelada y en dos, el medio limón, los dientes de ajo, la hoja de laurel, las bolas de pimienta, sal al gusto y un buen chorro de AOVE. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego medio-bajo durante 2 a 2 horas y media. La lengua debe quedar tierna; compruébalo pinchando con una brocheta.
3. Cuando la lengua esté cocida, sácala del caldo (reserva el líquido), deja templar un poco y retira la piel exterior, que se desprenderá fácilmente. Corta en filetes de un centímetro aproximadamente.
4. En una tartera baja, derrite la mantequilla. Añade la harina y cocina removiendo hasta que tome un color dorado claro, como una roux. Incorpora poco a poco el caldo de cocción caliente, removiendo bien para evitar grumos.
5. Añade el vaso de vino blanco y las alcaparras escurridas. Cocina a fuego suave unos minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se integren.
6. Incorpora la nata líquida y ajusta de sal y pimienta. Añade los filetes de lengua a la salsa y deja que todo se cocine junto durante 5 minutos más a fuego bajo.
7. Espolvorea perejil fresco justo antes de servir. Puedes acompañar esta lengua en velouté de alcaparras con un puré de patata, arroz blanco o pan rústico.

Si quisieras hacer la receta aún más ligera, podrías sustituir parte de la nata por leche evaporada o incluso prescindir de ella, aunque perderías algo de cremosidad.