Ternera a la antigua con trufa y ciruelas | Receta tradicional

Hay recetas que merecen seguir pasando de generación en generación, y esta ternera a la antigua con trufa y ciruelas es una de ellas. Un guiso de los de antes, de los que se cocinan lentamente, sin prisas, y que llenan la cocina de aromas irresistibles.

Lo que hace especial a esta receta es su salsa, elaborada con verduras, brandy, frutos secos, chocolate negro y un toque de trufa. Una combinación de ingredientes que puede resultar sorprendente, pero que consigue una profundidad de sabor extraordinaria.

Las ciruelas pasas aportan un ligero contraste dulce que equilibra la intensidad de la salsa, mientras que la picada de frutos secos le proporciona cuerpo y una textura untuosa.

Es un plato perfecto para las reuniones familiares, las celebraciones o simplemente para disfrutar de una buena comida casera. Además, como ocurre con muchos guisos tradicionales, está todavía más rico al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse.

Una receta para cocinar a fuego lento, acompañar con unas buenas patatas y, sobre todo, tener pan cerca, porque la salsa lo merece.

¿Sabías que…?

La ternera a la antigua está relacionada con la tradición de los guisos y asados de la cocina catalana, donde las picadas de frutos secos se utilizan desde hace siglos para enriquecer y espesar las salsas.

La incorporación de chocolate negro a los platos salados tampoco es una invención moderna. En algunas recetas tradicionales catalanas, especialmente en determinados guisos de carne y caza, se utiliza una pequeña cantidad de chocolate para aportar profundidad, color y un ligero matiz amargo.

En esta elaboración, la combinación de chocolate, frutos secos, ciruelas y trufa consigue una salsa compleja y equilibrada, en la que ninguno de los ingredientes debe destacar por encima de los demás.

Es un buen ejemplo de cómo la cocina tradicional puede transformar ingredientes sencillos en un plato extraordinario.

Beneficios nutricionales

La ternera a la antigua es un plato rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. La combinación de carne, verduras y frutos secos aporta diferentes nutrientes que pueden formar parte de una alimentación equilibrada.

• Proteínas de alto valor biológico: la carne de ternera proporciona proteínas completas, necesarias para el mantenimiento y la reparación de los tejidos musculares.
• Hierro y vitamina B12: la ternera es una fuente de hierro hemo, que el organismo absorbe con mayor facilidad que el hierro de origen vegetal. También aporta vitamina B12, importante para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso.
• Grasas insaturadas: las almendras, avellanas, nueces y piñones contienen grasas mayoritariamente insaturadas, además de minerales como el magnesio y el fósforo.
• Compuestos antioxidantes: las verduras, los frutos secos, la trufa y el chocolate negro aportan diferentes compuestos antioxidantes, incluidos polifenoles.
• Fibra alimentaria: las ciruelas pasas, las verduras y los frutos secos contribuyen al aporte de fibra, que favorece el tránsito intestinal.

Aunque se trata de una receta nutritiva, también es un plato energético por su contenido en carne, aceite y frutos secos. Acompañarlo con verduras o una ensalada permite completar la comida.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 25 minutos.
• Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos a 2 horas aproximadamente.
• Tiempo total: 2 horas y 15 minutos aproximadamente.
• Raciones: 6-8 personas.
• Dificultad: media.
• Tipo de cocina: tradicional española, de inspiración catalana.
• Tipo de plato: plato principal.
• Método de cocción: guiso a fuego lento.

Ingredientes

Para la ternera

• 1,5 kg de ternera para guisar, preferiblemente Ternera Gallega Suprema.
• 2 cebollas grandes.
• 2 zanahorias.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
• 2 cucharadas rasas de harina de trigo.
• 150 ml de brandy.
• 200 ml de caldo de carne, aproximadamente.
• 10-12 ciruelas pasas sin hueso.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Trufa para rallar al gusto.

Para la picada de frutos secos

• 15 avellanas tostadas.
• 15 almendras tostadas.
• 15 nueces.
• 1 puñado de piñones.
• 20 g de chocolate negro con un mínimo del 70 % de cacao.
• La pulpa de los ajos cocinados en el guiso.

Elaboración

1. Corta la ternera en trozos grandes, de unos 5-6 centímetros, procurando que tengan un tamaño similar para conseguir una cocción uniforme. Salpimienta la carne y pásala ligeramente por harina, retirando el exceso.
2. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y marca los trozos de ternera a fuego medio-alto. Hazlo por tandas para evitar que la carne suelte demasiada agua. Cuando estén bien dorados por todas sus caras, retíralos y resérvalos.
3. Pela las cebollas y las zanahorias y córtalas en trozos. Incorpóralas a la misma cazuela donde has dorado la carne, aprovechando los jugos que han quedado en el fondo. Añade la cabeza de ajos, cortada transversalmente por la mitad, y baja el fuego.
4. Cocina las verduras a fuego suave durante unos 20-25 minutos, con la cazuela tapada, removiendo de vez en cuando. Después, retira la tapa y deja que se cocinen otros 5-10 minutos para que pierdan parte de su humedad y comiencen a caramelizarse ligeramente.
5. Incorpora las dos cucharadas de carne de pimiento choricero y remueve durante aproximadamente un minuto para que se integre con las verduras.
6. Vierte el brandy y deja cocinar durante 3-4 minutos, removiendo para recuperar los jugos adheridos al fondo de la cazuela y permitir que se evapore buena parte del alcohol.
7. Devuelve la ternera a la cazuela junto con los jugos que haya soltado. Añade unos 200 ml de caldo de carne, sin necesidad de cubrir completamente la carne, ya que buscamos una salsa concentrada y llena de sabor.
8. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante aproximadamente una hora y media. Vigila de vez en cuando y, si observas que la salsa se reduce demasiado, añade pequeñas cantidades de caldo. El tiempo dependerá del corte de carne utilizado; puede necesitar hasta dos horas para quedar perfectamente tierna.
9. Cuando los ajos estén completamente tiernos, retira la cabeza de ajos de la cazuela y deja que se temple lo suficiente para manipularla. Presiona suavemente para extraer la pulpa de los dientes y reserva.
10. Prepara la picadamajando en mortero las almendras, las avellanas, las nueces, los piñones, el chocolate negro y la pulpa de los ajos. Añade unas cucharadas de la salsa del guiso para facilitar el majado, hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
11. Incorpora la picada a la cazuela y remueve suavemente para que se integre con la salsa. Cocina unos minutos más a fuego bajo, permitiendo que el chocolate se funda y los frutos secos aporten cuerpo y sabor.
12. Añade las ciruelas pasas deshuesadas y deja cocinar durante unos 5-10 minutos, hasta que estén tiernas y se hayan impregnado de los sabores del guiso.
13. Comprueba que la ternera esté perfectamente tierna y rectifica de sal y pimienta si es necesario. La salsa debe quedar ligada, untuosa y con una consistencia suficiente para envolver los trozos de carne.
14. Justo antes de servir, ralla un poco de trufa sobre el guiso para aportar su aroma característico. Sirve la ternera bien caliente, acompañada de unas patatas o puré y abundante salsa.

Consejos para conseguir una ternera a la antigua perfecta

• Elige una buena carne. Utiliza un corte de ternera adecuado para guisar, con suficiente tejido conjuntivo para que, durante la cocción lenta, se transforme en una carne tierna y jugosa. Morcillo, jarrete, falda sin hueso, zancarrón, llana.
• No tengas prisa al dorar la carne. Un buen sellado superficial favorece las reacciones de Maillard, responsables de desarrollar aromas y sabores tostados que enriquecen el resultado final.
• Controla la cantidad de caldo. Este guiso no necesita que la carne quede completamente sumergida. Es preferible añadir el líquido poco a poco para conseguir una salsa concentrada.
• No te saltes la picada. Los frutos secos, el chocolate y el ajo confitado son fundamentales para conseguir el sabor y la textura característicos de esta versión de la receta.
• Utiliza chocolate negro. Un chocolate con al menos un 70 % de cacao aporta intensidad sin endulzar excesivamente la salsa.
• Añade la trufa al final. De esta manera conservarás mejor sus aromas, especialmente si utilizas trufa fresca.
• Prepárala de un día para otro. El reposo permite que los sabores se integren y que la salsa adquiera una mayor profundidad.