Pulpo a la mugardesa: receta tradicional gallega

Hay platos que saben a mar, a tradición y a esas cocinas de siempre donde los ingredientes sencillos se transforman en auténticas delicias. El pulpo a la mugardesa es uno de ellos, una receta marinera gallega que combina pulpo, patatas, verduras y pimentón en un guiso lleno de sabor.

Aunque cuando pensamos en pulpo gallego lo primero que suele venirnos a la cabeza es el famoso pulpo á feira, lo cierto es que Galicia cuenta con otras preparaciones tradicionales que merecen ser conocidas.

Y esta es una de mis favoritas.

¿Cuál es el origen del pulpo a la mugardesa?

Para descubrir su historia tenemos que viajar hasta Mugardos, una pequeña villa marinera situada en la ría de Ferrol, en la provincia de A Coruña.

Durante siglos, la pesca fue uno de los principales medios de vida de sus habitantes. De hecho, en el siglo XVIII, Mugardos llegó a destacar como uno de los puertos gallegos más importantes en la captura y comercialización del pulpo.

Según la tradición local, este guiso nació vinculado a la cocina de los marineros, que aprovechaban las capturas del día y las combinaban con ingredientes económicos, como patatas, cebolla y otras verduras, para preparar comidas abundantes y reconfortantes.

Era una cocina sencilla, de aprovechamiento, donde lo importante era alimentar a muchas personas con lo que se tenía a mano.

Con el tiempo, aquella preparación marinera fue evolucionando hasta convertirse en uno de los platos más representativos de la gastronomía de Mugardos.

Su característica salsa, elaborada con cebolla, pimientos, aceite de oliva y pimentón, es una de las grandes protagonistas de la receta.

Un plato con su propia fiesta gastronómica

Tal es la importancia del pulpo en Mugardos que la localidad celebra cada verano su conocida Festa do Polbo, una fiesta gastronómica declarada de Interés Turístico de Galicia.

Durante esta celebración, vecinos y visitantes se reúnen en el puerto para disfrutar de miles de raciones de pulpo preparado al estilo tradicional mugardés.

Una bonita manera de mantener viva la historia culinaria de esta villa marinera.

Mi versión del pulpo a la mugardesa

Como ocurre con tantas recetas tradicionales, existen diferentes maneras de preparar este plato. Algunas versiones sirven las patatas aparte, mientras que otras las incorporan directamente al guiso.

En mi caso, prefiero cocinar las patatas junto con el sofrito, para que absorban todos los sabores del caldo, las verduras y el pimentón.

Además, utilizo pulpo previamente cocido, lo que facilita muchísimo la elaboración y nos permite disfrutar de este plato sin pasar demasiado tiempo en la cocina.

El resultado es un guiso sabroso, con las patatas tiernas, el pulpo en su punto y una salsa de esas que piden un buen trozo de pan.

¿Sabías que…?

Mugardos fue uno de los grandes puertos pulperos de Galicia durante el siglo XVIII.

Su pulpo era especialmente apreciado y se comercializaba en ferias del interior gallego, donde este producto formaba parte de una importante tradición gastronómica.

Otra curiosidad es que el pulpo a la mugardesa no debe confundirse con el pulpo á feira.

Mientras que el pulpo á feira se sirve tradicionalmente cocido, con aceite de oliva, pimentón y sal gruesa, el pulpo a la mugardesa se caracteriza por acompañarse de una preparación de verduras y pimentón, que puede presentarse como salsa o como guiso, según la versión.

Dos formas muy diferentes de disfrutar de uno de los productos más emblemáticos de la cocina gallega.

Beneficios nutricionales del pulpo a la mugardesa

Además de delicioso, el pulpo a la mugardesa combina ingredientes que aportan nutrientes interesantes para nuestra alimentación.

Proteínas de calidad: el pulpo proporciona proteínas completas, necesarias para el mantenimiento de los músculos y tejidos.
Bajo contenido en grasas: el pulpo es un alimento naturalmente bajo en grasa, aunque el aporte energético del plato dependerá del aceite utilizado.
Vitamina B12: contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la formación de glóbulos rojos.
Minerales: el pulpo aporta minerales como selenio, cobre y fósforo, importantes para diferentes funciones del organismo.
Hidratos de carbono: las patatas proporcionan energía y contribuyen a que el plato resulte más completo y saciante.
Antioxidantes: los pimientos y el pimentón contienen pigmentos vegetales con actividad antioxidante, además de otros micronutrientes.
Aceite de oliva virgen extra: aporta principalmente grasas monoinsaturadas, características de la dieta mediterránea.

En conjunto, es una receta que combina proteínas, hidratos de carbono y verduras, y que puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada.

Ingredientes para 4 personas

4 patas de pulpo cocido
700 g de patatas
1 cebolla grande
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
75 ml de vino blanco, aproximadamente
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante
400 ml de caldo de pescado o agua de cocción del pulpo, aproximadamente
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración del pulpo a la mugardesa

Corta la cebolla y los pimientos rojo y verde en tiras, y pica el ajo. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia, incorpora las verduras y sofríelas a fuego medio hasta que estén tiernas y ligeramente pochadas.
Añade el pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, remueve rápidamente para que se integre con el sofrito sin que se queme y vierte el vino blanco. Deja cocinar unos minutos para que reduzca.
Pela las patatas, córtalas chascándolas en trozos medianos e incorpóralas a la cazuela. Añade la hoja de laurel y vierte el caldo de pescado hasta cubrirlas prácticamente. También puedes utilizar agua de cocción del pulpo, si dispones de ella.
Cocina a fuego medio-suave durante unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas, hasta que estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente gracias al almidón que van soltando.
Cuando las patatas estén cocinadas, comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Incorpora las patas de pulpo previamente cocidas, enteras o troceadas, según prefieras, y deja que se calienten suavemente durante unos minutos para que se integren con el resto de los ingredientes.
Retira del fuego, deja reposar unos minutos y sirve el pulpo a la mugardesa bien caliente, acompañado de las patatas y de su deliciosa salsa de verduras y pimentón.

Consejos para conseguir un pulpo a la mugardesa perfecto

Utiliza un buen pulpo: si lo compras ya cocido, procura que sea de buena calidad y que tenga una textura tierna, pero firme.
Aprovecha el agua de cocción: si cueces el pulpo en casa, reserva parte del agua para preparar el guiso. Aportará un sabor más intenso a mar. Comprueba su punto de sal antes de utilizarla.
Chasca las patatas: de esta manera liberarán parte de su almidón durante la cocción y ayudarán a conseguir una salsa más ligada.
No quemes el pimentón: añádelo siempre con el fuego apagado o muy bajo, ya que puede amargar si se tuesta demasiado.
No cocines demasiado el pulpo: recuerda que ya está cocido. Solo necesita unos minutos para calentarse e integrarse con el resto de los ingredientes.
Controla la cantidad de caldo: buscamos un guiso jugoso, con una salsa ligeramente espesa, no una sopa.
Déjalo reposar unos minutos: así conseguirás que todos los sabores terminen de integrarse.

Y si eres de los que disfrutan de los guisos tradicionales, te aseguro que esta receta te va a encantar.

Porque a veces, con unos pocos ingredientes y una buena cazuela, podemos preparar platos extraordinarios.