Pollo en pepitoria. Receta tradicional española

Hay recetas que nunca deberían caer en el olvido, y el pollo en pepitoria, receta tradicional española es, sin duda, una de ellas. Un guiso de los de antes, de los que se preparaban a fuego lento, con ingredientes sencillos y una buena cazuela, dejando que los aromas fueran llenando la cocina.

Esta receta es una de las grandes joyas de la gastronomía tradicional española, especialmente de la cocina castellana y madrileña. Su secreto está en una salsa extraordinaria, elaborada con almendras, azafrán, pan tostado y yemas de huevo cocido, que le aporta una textura cremosa, un sabor delicado y ese característico color dorado.

Aunque hoy solemos prepararla con pollo, antiguamente era más habitual utilizar gallina, cuya carne necesitaba una cocción más prolongada. Era una forma estupenda de aprovechar las aves de corral y convertir unos ingredientes humildes en un plato verdaderamente delicioso.

Un guiso con siglos de historia

El origen exacto de la pepitoria no está del todo claro, aunque muchos historiadores gastronómicos encuentran sus antecedentes en la cocina hispanoárabe medieval, por el uso de almendras, azafrán y especias.

Ya en recetarios del siglo XIII aparecen preparaciones de gallina con ingredientes muy similares. Sin embargo, una de las primeras referencias escritas a la pepitoria con ese nombre se encuentra en 1599, en el libro Arte de cozina, de Diego Granado.

Curiosamente, aquellas primeras pepitorias se elaboraban principalmente con menudillos y otras partes de las aves, siguiendo una cocina en la que prácticamente nada se desperdiciaba.

Con el paso de los siglos, la receta fue evolucionando hasta convertirse en el guiso que conocemos actualmente.

Su popularidad fue especialmente notable durante el siglo XIX, en tiempos de Isabel II de España, conocida como la Reina Castiza. Según la tradición gastronómica, la gallina en pepitoria era uno de sus platos favoritos.

Y es que pocas recetas representan tan bien nuestra cocina tradicional: ingredientes sencillos, paciencia y una salsa de esas que te hacen mojar pan hasta dejar el plato limpio.

En esta ocasión te enseño a preparar mi versión de pollo en pepitoria tradicional, con un majado de almendras, ajo, pan tostado, azafrán y yemas de huevo, sin necesidad de añadir harina para espesar la salsa.

¿Sabías que…?

La pepitoria no siempre se elaboraba con pollo o gallina. También existen recetas antiguas preparadas con cordero, cabrito y conejo.

Además, es uno de esos guisos españoles que conservan ingredientes utilizados mucho antes de la llegada a Europa de productos americanos como el tomate, el pimiento o la patata.

Y una curiosidad más: Miguel de Cervantes también mencionó la pepitoria en sus obras, lo que demuestra que ya era una preparación muy conocida durante el Siglo de Oro.

Beneficios nutricionales del pollo en pepitoria

Además de delicioso, el pollo en pepitoria es un plato nutritivo que combina proteínas de buena calidad con grasas saludables, vitaminas y minerales.

Proteínas: el pollo aporta proteínas completas, fundamentales para el mantenimiento de los músculos y tejidos.
Grasas saludables: las almendras y el aceite de oliva virgen extra contienen principalmente grasas insaturadas.
Vitaminas del grupo B: presentes en el pollo y los huevos, contribuyen al metabolismo energético.
Minerales: las almendras aportan magnesio y vitamina E, mientras que el pollo proporciona fósforo y selenio.
Azafrán: contiene compuestos antioxidantes naturales y aporta aroma y color al guiso.

Es una receta saciante y rica en proteínas que, acompañada de unas verduras, puede formar parte de una alimentación equilibrada.

Ingredientes para 4-6 personas

1,5-2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
30 g de almendras crudas peladas
1 rebanada de pan
2 huevos
Unas 15-20 hebras de azafrán
200 ml de vino blanco
200 ml de caldo de pollo, aproximadamente
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Pimienta negra

Elaboración del pollo en pepitoria

Cuece los huevos durante unos 10-11 minutos, enfríalos, pélalos y separa las yemas de las claras. En una sartén con un poco de aceite de oliva, dora las almendras, los dientes de ajo y la rebanada de pan. Añade las hebras de azafrán al final para tostarlas ligeramente, sin que se quemen. Pasa todo a un mortero, incorpora las yemas cocidas, una pizca de sal y un poquito de caldo. Maja hasta conseguir una pasta y reserva.
Salpimienta los trozos de pollo y dóralos muy bien por todas sus caras en una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra. Es importante conseguir un buen dorado, ya que aportará mucho sabor al guiso. Retira el pollo y reserva.
En la misma cazuela, aprovechando el aceite y los jugos del pollo, incorpora la cebolla cortada en dados pequeños. Añade una pizca de sal y pocha a fuego medio-bajo hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
Devuelve el pollo a la cazuela junto con los jugos que haya soltado e incorpora el majado del mortero. Vierte el vino blanco en el propio mortero para aprovechar todos los restos del majado y añádelo también a la cazuela. Deja cocinar unos minutos para que el vino reduzca.
Incorpora el caldo de pollo y la hoja de laurel. Mezcla suavemente, tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante unos 40-45 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y completamente cocinado. Mueve la cazuela de vez en cuando y, si la salsa espesa demasiado, añade un poquito más de caldo caliente.
Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Pica finamente las claras de los huevos cocidos y repártelas por encima del pollo junto con un poco de perejil fresco picado. Sirve bien caliente, acompañado de su deliciosa salsa de almendras y azafrán.

Consejos para que el pollo en pepitoria quede perfecto

Dora bien el pollo: es uno de los pasos más importantes para conseguir un guiso lleno de sabor.
No quemes el azafrán: tuéstalo muy ligeramente, ya que un exceso de calor puede aportar amargor.
No necesitas harina: las almendras, el pan tostado y las yemas de huevo son suficientes para conseguir una salsa cremosa y con cuerpo.
No tengas prisa: una cocción suave permite que la carne quede tierna y los sabores se integren.
Mucho mejor de un día para otro: como ocurre con tantos guisos tradicionales, el reposo favorece que los sabores se asienten. Consérvalo siempre en la nevera.

Y, sobre todo, acompáñalo con un buen pan, porque te aseguro que esta salsa es de las que no se dejan ni una gota.

Este es el mortero que uso en mis videos.

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