Pissaladière

La pissaladière es una receta tradicional del sur de Francia, concretamente de la región de la Provenza y, más específicamente, de la ciudad de Niza. Se trata de una tarta salada que recuerda a una pizza, pero con características muy propias: una base gruesa de masa de pan, una capa generosa de cebolla caramelizada, anchoas saladas y aceitunas negras. Su nombre deriva de “pissalat”, una pasta de pescado fermentado que originalmente se usaba como base de la receta.

En esta versión que hoy te propongo, mantengo el alma de la pissaladière —la combinación intensa de cebolla, anchoas y aceitunas— pero he cambiado la masa por hojaldre, logrando una textura mucho más ligera, crujiente y delicada. Esta reinterpretación moderna es perfecta para servir como entrante, en una cena informal o incluso como parte de una tabla de aperitivos. El contraste entre el dulzor de la cebolla y el sabor salado y profundo de las anchoas hace de este plato una auténtica explosión de sabor muy umami.

¿Sabías que…?

La pissaladière debe su nombre al “pissalat”, una pasta fermentada de pescado (normalmente sardinas o boquerones) que se utilizaba como base de la receta original en la antigüedad. Esta preparación ancestral era muy apreciada en la región de Niza y hoy en día ha sido sustituida en la mayoría de versiones por anchoas en conserva. Además, aunque la base tradicional es de masa de pan, versiones modernas como esta con hojaldre son cada vez más comunes por su rapidez y textura más ligera.

Beneficios nutricionales

• Rica en antioxidantes naturales: la cebolla roja es fuente de quercetina y antocianinas, compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento celular.
• Buena fuente de ácidos grasos omega-3: gracias a las anchoas, que además aportan proteínas completas.
• Aporte de grasas saludables: el aceite de oliva virgen extra es una grasa monoinsaturada beneficiosa para el sistema cardiovascular.
• Aporte de fibra y minerales: gracias a las aceitunas y la cebolla, que también favorecen la digestión.

Ingredientes

• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mantequilla
• 800 g de cebollas rojas cortadas en juliana
• 2 dientes de ajo laminados
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta negra al gusto
• 1 lámina de hojaldre cuadrada
• 2 latas de anchoas (50 g cada una)
• Un puñado de aceitunas
• Mejorana seca o orégano al gusto
• Leche o huevo para pintar la masa

Elaboración

1. Se calienta una sartén amplia o cazuela baja a fuego medio y se añade el aceite junto con la mantequilla. Yo le pongo mantequilla clarificada. Una vez fundida, se incorporan las cebollas y el ajo. Se cocinan lentamente durante unos diez minutos, removiendo con frecuencia para evitar que se quemen, hasta que la cebolla comience a ablandarse y a soltar sus jugos.
2. Se añade el azúcar, el vinagre, sal y pimienta al gusto. Se reduce el fuego y se continúa la cocción durante aproximadamente treinta minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén completamente caramelizadas, suaves y de un color púrpura oscuro.
3. Mientras tanto, se precalienta el horno a 200ºC. Se extiende la lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y se pincha la superficie con un tenedor para evitar que suba durante la cocción.
4. Una vez caramelizada la cebolla, se distribuye de forma uniforme sobre el hojaldre, dejando un pequeño borde libre en los extremos. Se colocan las anchoas formando una rejilla decorativa y se distribuyen las aceitunas en los espacios. Se espolvorea por encima con mejorana seca o un poco de orégano.
5. Se hornea durante 20 a 25 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente. Se deja reposar unos minutos fuera del horno antes de servir, para que se asienten los sabores.