Fabada asturiana: receta casera a fuego lento

Con la llegada del frío, pocos platos resultan tan apetecibles como una buena fabada asturiana. Un guiso de los de toda la vida, contundente, reconfortante y lleno de sabor, que forma parte de los grandes clásicos de nuestra gastronomía.

La fabada es uno de los platos más representativos de Asturias y un magnífico ejemplo de cómo la cocina tradicional consigue transformar ingredientes sencillos en auténticas delicias. Las fabes, de textura suave y mantecosa, se cocinan lentamente junto con el chorizo, la morcilla y la panceta, formando un caldo sabroso y ligeramente ligado.

Aunque preparar una buena fabada no tiene demasiado misterio, sí hay algunos detalles que marcan la diferencia. La calidad de las fabes, el remojo previo, la intensidad del fuego y la paciencia durante la cocción son fundamentales para conseguir que las legumbres queden tiernas, enteras y con una piel delicada.

En esta versión preparo un pequeño sofrito de cebolla con aceite de oliva virgen extra, comino, azafrán y pimentón de la Vera, que aporta un toque personal a la receta sin perder la esencia de los guisos tradicionales de cuchara.

El secreto está en cocinar las fabes a fuego suave, sin prisas y evitando removerlas con una cuchara para que no se rompan. El resultado es una fabada llena de sabor, con una salsa untuosa y ese aroma inconfundible que invita a sentarse a la mesa y disfrutar.

Una receta perfecta para los meses de otoño e invierno, para compartir en familia y, como ocurre con tantos guisos tradicionales, todavía más rica después de reposar.

¿Sabías que…?

Aunque hoy consideramos la fabada asturiana uno de los grandes símbolos de la gastronomía española, su historia documentada es relativamente reciente.

Las fabes pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris, originaria de América, que llegó a Europa después de los viajes transatlánticos iniciados a finales del siglo XV. Con el paso del tiempo, su cultivo se extendió por diferentes regiones españolas, encontrando en Asturias unas condiciones especialmente favorables.

La fabada, tal y como la conocemos actualmente, aparece documentada en fuentes escritas del siglo XIX, aunque es probable que existieran anteriormente preparaciones similares en la cocina popular.

Uno de sus ingredientes fundamentales es la faba asturiana, apreciada por su tamaño, piel fina y textura mantecosa después de la cocción. La Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana ampara las judías secas que cumplen los requisitos de origen, variedad y calidad establecidos en su reglamento.

Otro elemento imprescindible es el compango, nombre que recibe el conjunto de productos cárnicos que acompañan a las fabes, tradicionalmente chorizo, morcilla asturiana y panceta o tocino.

La costumbre de «asustar» las fabes añadiendo un poco de agua fría durante la cocción forma parte de la sabiduría culinaria popular. Esta práctica interrumpe momentáneamente el hervor, aunque lo más importante para conservar las fabes enteras es mantener una cocción suave y evitar movimientos bruscos.

Beneficios nutricionales

La fabada asturiana es un plato energético y nutritivo que combina las propiedades de las legumbres con las proteínas y grasas de los productos cárnicos. Consumida con moderación y dentro de una alimentación equilibrada, aporta diferentes nutrientes esenciales.

• Proteínas vegetales y animales: las fabes aportan proteínas de origen vegetal, mientras que el compango proporciona proteínas animales de alto valor biológico, necesarias para el mantenimiento de los tejidos y la masa muscular.
• Rica en fibra: las fabes contienen fibra soluble e insoluble, que contribuye al tránsito intestinal y favorece la sensación de saciedad.
• Fuente de hierro: las legumbres aportan hierro de origen vegetal y los productos cárnicos contienen hierro de origen animal, además de otros minerales importantes.
• Vitaminas del grupo B: las fabes aportan folatos y el compango contiene diferentes vitaminas del grupo B, relacionadas con el metabolismo energético.
• Minerales esenciales: las fabes proporcionan magnesio, fósforo y potasio, necesarios para distintas funciones del organismo.
• Grasas insaturadas: el aceite de oliva virgen extra aporta principalmente ácidos grasos monoinsaturados.
• Compuestos antioxidantes: el pimentón y el azafrán contienen pigmentos naturales y compuestos vegetales con actividad antioxidante.

Conviene recordar que la fabada es un plato contundente y que el chorizo, la morcilla y la panceta aumentan su contenido en grasas saturadas y sal. Por ello, es recomendable disfrutarla de forma ocasional y acompañarla de alimentos más ligeros a lo largo del día.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos.
• Tiempo de remojo: 12 horas.
• Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos a 3 horas aproximadamente.
• Tiempo total: 2 horas y 50 minutos a 3 horas y 20 minutos, más el remojo.
• Raciones: 6 personas.
• Dificultad: fácil.

Ingredientes

• 700 g de fabes secas, preferiblemente de la Granja.
• 250 g de panceta fresca.
• 2 chorizos asturianos.
• 2 morcillas asturianas.
• 1 hoja de laurel.
• Unas hebras de azafrán.
• 1 cucharadita de comino en grano.
• 80 g de cebolla picada.
• 20 g de pimentón de la Vera.
• 50 g de aceite de oliva virgen extra.
• Agua, la necesaria para cubrir las fabes.
• Sal al gusto.

Elaboración

1. La noche anterior, coloca las fabes en un recipiente amplio y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas en remojo durante unas 12 horas para que se hidraten correctamente. Si utilizas fabes frescas, no será necesario realizar este paso. Los embutidos curados también pueden ponerse a remojo por separado si necesitan suavizarse o eliminar parte de su sal.
2. Al día siguiente, escurre las fabes y desecha el agua del remojo. Revisa las legumbres y retira aquellas que estén deterioradas o presenten mal aspecto. Reserva mientras preparas el resto de los ingredientes.
3. Pela la cebolla y pícala finamente. Corta la panceta y los chorizos en trozos de unos 3 centímetros, aproximadamente. Reserva las morcillas para incorporarlas más adelante, evitando así que se rompan durante una cocción demasiado prolongada.
4. Vierte los 50 g de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia, preferiblemente de fondo grueso, y caliéntalo a fuego medio. Incorpora la cebolla picada, el comino en grano y las hebras de azafrán. Rehoga durante unos minutos, removiendo suavemente, hasta que la cebolla comience a ablandarse y desprenda su aroma.
5. Añade los trozos de chorizo y panceta y rehoga durante un par de minutos para que comiencen a soltar parte de su grasa y se mezclen con el sofrito.
6. Incorpora las fabes escurridas y la hoja de laurel. Baja el fuego al mínimo, añade el pimentón de la Vera y remueve con mucho cuidado durante unos segundos para repartirlo entre los ingredientes sin que llegue a quemarse.
7. Cubre las fabes con agua, preferiblemente fría o a temperatura ambiente, hasta que el líquido las sobrepase ligeramente, aproximadamente uno o dos dedos. Mueve suavemente la cazuela para distribuir los ingredientes y ponla a fuego medio hasta que comience a hervir.
8. En cuanto aparezca el primer hervor, añade un pequeño chorrito de agua fría para interrumpir momentáneamente la ebullición. Repite esta operación dos veces más, procurando no añadir demasiada agua para evitar que el caldo quede excesivamente diluido.
9. Después de asustar las fabes, baja el fuego al mínimo y deja que se cocinen lentamente, con la cazuela parcialmente tapada y manteniendo un hervor muy suave. La cocción debe ser tranquila y constante para evitar que las legumbres se rompan.
10. Durante la cocción, comprueba de vez en cuando que las fabes continúen cubiertas de líquido. Si fuera necesario, añade pequeñas cantidades de agua caliente para mantener el nivel adecuado. Evita removerlas con una cuchara; en su lugar, mueve suavemente la cazuela sujetándola por las asas.
11. Cuando las fabes lleven aproximadamente una hora y media de cocción, comienza a comprobar su textura. Prueba una de ellas para valorar si está comenzando a ablandarse, teniendo en cuenta que el tiempo dependerá de la variedad, la antigüedad de las legumbres y la dureza del agua.
12. Cuando falten aproximadamente 40 minutos para finalizar la cocción, incorpora las morcillas asturianas. Puedes añadirlas enteras para reducir el riesgo de que se rompan o cortarlas en trozos grandes si son suficientemente firmes. Continúa cocinando a fuego muy suave.
13. Deja que la fabada termine de cocinarse hasta que las fabes estén tiernas, enteras y con una textura mantecosa. El tiempo total suele oscilar entre dos horas y media y tres horas, aunque algunas legumbres pueden necesitar algo más.
14. Prueba el caldo y rectifica de sal únicamente al final, ya que el chorizo, la morcilla y la panceta aportan parte de la sal necesaria durante la cocción.
15. Si el caldo ha quedado demasiado líquido, retira unas pocas fabes, aplástalas con un tenedor y vuelve a incorporarlas a la cazuela. Mueve suavemente para integrarlas y conseguir una salsa más ligada sin necesidad de añadir harina.
16. Apaga el fuego y deja reposar la fabada durante unos 15-20 minutos antes de servirla. Reparte las fabes en platos hondos y acompáñalas con los trozos de chorizo, morcilla y panceta.

Consejos para conseguir una fabada perfecta

• Elige unas buenas fabes. La calidad de la legumbre es fundamental. Las fabes de la Granja destacan por su textura mantecosa y su piel fina, características especialmente apreciadas en la fabada.
• Respeta el remojo. Las fabes secas necesitan hidratarse durante unas 12 horas. Este proceso favorece una cocción más uniforme.
• Utiliza compango asturiano. El chorizo y la morcilla asturianos aportan el sabor característico de la fabada gracias a su elaboración y ahumado tradicionales.
• Controla el pimentón. Añádelo a fuego muy bajo para evitar que se queme y amargue el guiso.
• No tengas prisa. Una fabada necesita tiempo y una cocción suave. Un hervor demasiado fuerte puede romper las fabes y alterar su textura.
• Evita remover con cuchara. Es preferible mover la cazuela suavemente por las asas para mantener las legumbres enteras.
• Añade la morcilla más tarde. Incorporarla durante la parte final de la cocción ayuda a evitar que se deshaga, especialmente si la utilizas cortada.
• Ten cuidado con la sal. El compango aporta sal al caldo, por lo que es recomendable ajustar el punto de sal al final.
• Utiliza el comino con moderación. Aunque no forma parte de todas las recetas tradicionales de fabada, aporta un aroma particular y se utiliza popularmente en platos de legumbres. No está demostrado que elimine los gases digestivos.
• Si utilizas fabes frescas, reduce el tiempo de cocción. No necesitan remojo y suelen cocinarse más rápidamente que las secas, aunque el tiempo exacto dependerá de su tamaño y frescura.
• Deja reposar la fabada. Un breve reposo antes de servir ayuda a que el caldo se asiente y los sabores se integren.