Ensalada malagueña

La ensalada malagueña es un clásico de la cocina malagueña que combina texturas y sabores mediterráneos: patata cocida, migas de bacalao desalado, gajos de naranja, huevo duro, cebolla y aceitunas. En la versión malagueña la patata suele ocupar un lugar central, aportando textura y convirtiendo la ensalada en un plato más saciante y completo.

Por su parte, el remojón (o remojón granadino) pone el acento en la naranja y el bacalao: en su forma más clásica es una ensalada de naranja con bacalao, huevo y cebolla en la que la patata no es el protagonista habitual, aunque existen variantes regionales y domésticas que sí la incorporan. Precisamente por compartir ingredientes ,naranja, bacalao, huevo y cebolla/cebolleta, es frecuente que se confundan, pero la diferencia práctica está en qué ingrediente toma el protagonismo: la patata en Málaga frente a la naranja como eje en la versión granadina.

Por eso, cuando encuentras una preparación con patata en láminas, bacalao desmigado y gajos de naranja, es más apropiado llamarla ensalada malagueña; si la receta potencia la naranja y prescinde de patata en su forma clásica, hablamos de remojón (siempre dejando espacio a las múltiples variantes familiares y comarcales). En mi versión aquí el bacalao va al vapor 15 minutos y se desmiga cuidadosamente para retirar espinas, y la patata en láminas es la base que define el carácter malagueño del plato.

¿Sabías que…?

La ensalada malagueña tiene su origen en las cocinas humildes de pescadores, que aprovechaban el bacalao en salazón, muy común en Andalucía por su larga conservación, y lo combinaban con cítricos de la zona. Era una manera práctica de obtener un plato nutritivo, económico y que además resistía bien las jornadas de trabajo en el mar.

Beneficios nutricionales

• Rica en vitamina C: la naranja aporta antioxidantes que refuerzan el sistema inmunitario.
• Proteína de calidad: el bacalao es una fuente magra de proteínas, baja en grasa.
• Fuente de hidratos saludables: la patata cocida aporta energía de liberación lenta.
• Grasas cardiosaludables: el aceite de oliva virgen extra ayuda a cuidar el corazón.
• Minerales esenciales: las aceitunas y el bacalao suman hierro, potasio y yodo.

Ingredientes (para 2 personas, cantidades orientativas)

• 2 patatas medianas
• 1 huevo duro
• ½ cebolla morada en juliana fina
• 1 lomo de bacalao (cocinado al vapor 15 minutos, desmigado y sin espinas)
• 1 naranja en gajos, sin piel blanca
• Unas aceitunas negras sin hueso, cortadas en rodajas
• Zumo de ½ naranja
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal y pimienta negra recién molida
• (Opcional) Un chorrito de vinagre de Jerez

Elaboración

1. Cuece las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar, pélalas y córtalas en láminas.
2. Coloca las patatas en una fuente amplia y distribuye por encima los gajos de huevo duro.
3. Añade las aceitunas negras en rodajas y reparte el bacalao al vapor desmigado.
4. Incorpora la cebolla morada en juliana y los gajos de naranja.
5. Prepara el aliño mezclando el zumo de media naranja, la mostaza de Dijon, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. Si lo deseas, añade un toque de vinagre de Jerez.
6. Vierte el aliño sobre la ensalada, mezcla suavemente para integrar los sabores y sirve fresquita.

Una receta sencilla, equilibrada y con el auténtico sabor de Málaga, ideal para disfrutar en buena compañía.