Cocido gallego

El cocido gallego es mucho más que un plato: es una tradición que reúne sabores, aromas y recuerdos de hogar. Cada ingrediente tiene su papel, desde los garbanzos, que aportan textura y suavidad, hasta la carne de cerdo y ternera, que llena la olla de sabor intenso. En Galicia, este guiso se sirve normalmente en varias etapas: primero la sopa, luego la carne y los grelos y patatas, creando un ritual de sabores que reconforta en cualquier época del año.

Esta receta es muy versátil: si no tenemos morro y oreja, podemos sustituirlos por media cachola de cerdo, que aportará un sabor igual de intenso y característico. Además, puedes ajustar las verduras según la temporada, utilizando grelos, repollo o incluso añadir un toque personal con tus ingredientes favoritos. Con unos pequeños trucos, conseguirás que la carne se mantenga jugosa y los garbanzos tiernos, y aprovecharás al máximo el caldo limpio del cocido, un tesoro de sabor que se puede reutilizar en sopas, filloas o guisos posteriores.

¿Sabías que…?

• El caldo limpio del cocido es tan concentrado en sabor que se puede congelar y usar después en sopas, filloas o incluso en guisos de arroz, aportando profundidad y aroma.
• Tradicionalmente, en Galicia se sirve el cocido en tres vuelcos: primero la sopa, después la carne y finalmente los grelos y garbanzos. Esto permite disfrutar de cada textura y sabor por separado.

Beneficios nutricionales

• Proteínas de calidad: la combinación de carnes de cerdo y ternera aporta aminoácidos esenciales.
• Fibra y vitaminas: los garbanzos y los grelos contribuyen a una digestión saludable y aportan vitaminas A, C y K.
• Minerales: hierro y zinc de la carne y calcio y magnesio de los garbanzos y verduras.
• Energía sostenida: los garbanzos y patatas ofrecen carbohidratos complejos que proporcionan saciedad y fuerza.

Ingredientes (para 6-10 personas)

• 1 trozo de morro de cerdo o media cachola
• 1 oreja de cerdo, o media cachola
• 200-400 g de panceta desalada
• 1 trozo de costilla de cerdo desalada
• 1 lacón de cerdo desalado
• 600 g de carne de ternera para cocer (morcillo, jarrete o falda)
• 3 chorizos
• 500 g de garbanzos secos
• 4 patatas medianas, peladas y enteras
• 1 manojo de grelos (aprox. 1 kg)
• Para la sopa: 1-2 litro de caldo del cocido y fideos
• Sal al gusto si es necesario
• Aceite de oliva virgen extra Abril

Elaboración

1. Preparación previa (el día anterior)

• Desalar las carnes saladas (morro, oreja, panceta, costilla, lacón, cachola), cambiando el agua cada 5-6 horas.
• Poner los garbanzos en remojo 12 horas mínimo.

2. Al día siguiente

• En una olla grande, añadir toda la carne y los garbanzos (en una bolsa de malla para cocer legumbres) desde agua fría y sin sal. Llevar a fuego vivo.
• Cuando el agua comience a hervir, espumar las impurezas que vayan saliendo en la superficie, y bajar el fuego.
• En otra olla pongo a hervir agua, y escaldo los grelos 1 minuto para quitar el sabor amargo, (esto es totalmente opcional, pero el grelo queda mucho más ricos después) los dejo escurrir.
• Aproximadamente a la 1 hora y media, ya se pueda ir retirando alguna pieza de carne y los garbanzos para diferentes fuentes, cubrir con papel de aluminio para mantener caliente o en el horno a 50ºC
• Una vez toda la carne y los garbanzos estén cocidos, nos queda el caldo para hacer la sopa y cocer el resto de ingredientes.

3. Preparación de la sopa (2 opciones)

• Opción 1: Puedes separar 1-2 litros de caldo, colar, llevar a ebullición y cocer los fideos 1 minuto, ajustar de sal y mantener caliente hasta la hora de servir. En el resto de caldo, añadir los grelos, las patatas peladas y enteras y los chorizos, ir sacando a medida que se cocine. Colocar en fuentes.
• Opción 2: Mi preferida. En el caldo de cocer toda la carne y garbanzos, cuece los grelos escaldados, los chorizos y las patatas hasta que estén hechos. Colar el caldo y hacer la sopa con los fideos y con el sabor que le habrá dejado el chorizo y la verdura.

Presentación

• Primero se sirve la sopa y después las fuentes con el resto del cocido. Las carnes juntas, los garbanzos con los chorizos y los grelos con las patatas.
• Esto siempre acompañado con un buen aceite de oliva virgen extra, también gallego, para regar las carnes cocidas, los grelos y las patatas.