Azúcar invertido

El azúcar invertido, también conocido como azúcar diamante, es el resultado de una reacción química que separa la sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa. Esta transformación convierte el azúcar común en un edulcorante más dulce, de textura almibarada, con propiedades ideales para la elaboración de helados, bizcochos, bollería y masas fermentadas.

Uno de los mayores beneficios del azúcar invertido es su capacidad para evitar la cristalización del agua, lo que se traduce en helados mucho más cremosos y panes o bizcochos que se mantienen frescos durante más tiempo. Aunque se comercializa ya preparado, hacerlo en casa es tan sencillo que no merece la pena buscarlo en tiendas especializadas.

¿Sabías que…?

La industria alimentaria utiliza azúcar invertido desde hace décadas, especialmente en repostería industrial y heladería, porque mejora la textura, realza el dulzor sin aumentar la cantidad y conserva la humedad de los productos durante más tiempo.

Beneficios nutricionales y técnicos

Potencia el dulzor: más dulce que el azúcar blanco, por lo que se necesita menor cantidad.
Mejora la conservación: mantiene la humedad en bizcochos, magdalenas o panes.
Evita la cristalización: ideal para helados suaves y sin hielo.
Favorece la fermentación: mejora el levado en masas como brioches o bollos.

Ingredientes

• 150 g de agua mineral embotellada (a temperatura ambiente)
• 350 g de azúcar blanquilla
• 1 sobre blanco de gasificante (ácido tartárico y ácido málico, 2,2 g)
• 1 sobre morado de gasificante (bicarbonato, 3,3 g)

Elaboración (robot de cocina con función de calor)

1. Añade al vaso o bol del robot el agua, el azúcar y el sobre blanco (ácidos).
   Programa 7 minutos a 100°C en velocidad 2
2. Finalizado el tiempo, retira la tapa y deja que la temperatura baje naturalmente hasta alcanzar los 50°C. No remuevas ni actives ningún programa durante este proceso. Según el robot y la temperatura ambiente, puede tardar unos 30 minutos.
3. Cuando alcance los 50°C, añade el sobre morado (bicarbonato) y mezcla durante 1 minuto a velocidad 2, sin aplicar temperatura. Se formará una espuma blanca, totalmente normal.

Elaboración (sin robot)

1. En un cazo pequeño, añade el agua y el azúcar. Lleva a fuego medio hasta que alcance los 100°C, removiendo suavemente con una espátula de silicona.
2. Cuando el azúcar se haya disuelto y el líquido empiece a burbujear, retira del fuego y añade el sobre blanco (ácidos). Remueve hasta que se disuelva por completo.
3. Deja reposar el almíbar sin tapar hasta que la temperatura baje a 50°C. Puedes ayudarte con un termómetro de cocina. Este paso es fundamental para no inactivar el bicarbonato del paso siguiente.
4. Cuando esté a 50°C, añade el sobre morado (bicarbonato) y remueve suavemente. Aparecerá una espuma blanca en la superficie, que desaparecerá con el tiempo.
5. Una vez frío, vierte el azúcar invertido en un tarro hermético de cristal, anota la fecha y conserva en un lugar oscuro hasta 10 meses.

Conservación y uso

• Vierte el azúcar invertido en un tarro de cristal hermético previamente esterilizado.
• Anota la fecha de elaboración y conserva en un lugar oscuro y fresco (no en la nevera).
• Se conserva perfectamente hasta 10 meses.

¿Cómo usar el azúcar invertido en tus recetas?

• Helados: sustituye un 25% del azúcar normal.
  Ejemplo: 75 g de azúcar blanco + 25 g de azúcar invertido.
• Bizcochos y magdalenas: sustituye un 20%.
  Ejemplo: 80 g de azúcar blanco + 20 g de azúcar invertido.
• Pan y masas fermentadas: sustituye hasta un 50%.
  Ejemplo: 50 g de azúcar blanco + 50 g de azúcar invertido.

Gracias a esta receta casera, tus elaboraciones tendrán mejor textura, fermentación más activa y mayor conservación.