Queso fresco casero en Thermomix®

Preparar queso fresco casero en Thermomix es mucho más sencillo de lo que imaginas. Con tan solo dos ingredientes, leche y vinagre, puedes conseguir un queso suave, ligero y delicioso, sin necesidad de utilizar cuajo.

Esta receta es perfecta para quienes disfrutan preparando sus propios alimentos en casa y quieren descubrir cómo se transforma la leche mediante un proceso tan sencillo como la coagulación ácida.

Lo mejor es que puedes adaptar su textura a tu gusto: dejarlo más cremoso y húmedo o escurrirlo durante más tiempo para conseguir un queso fresco más firme.

Además, durante la elaboración obtendrás suero de leche, un ingrediente que puedes aprovechar para preparar panes, bizcochos, masas de pizza y muchas otras recetas. ¡Aquí no se tira nada!

Beneficios nutricionales del queso fresco casero

• Aporta proteínas: contiene proteínas lácteas que contribuyen al mantenimiento de la masa muscular y de los tejidos.
• Contiene calcio: aporta este mineral, fundamental para el mantenimiento de huesos y dientes, aunque parte del calcio de la leche pasa al suero durante la coagulación ácida.
• Es una preparación sencilla: puedes elaborarlo utilizando únicamente leche y vinagre, sin necesidad de añadir conservantes.
• Permite controlar la cantidad de sal: puedes prepararlo sin sal o añadir una pequeña cantidad según tus preferencias.
• Es versátil: puedes utilizarlo tanto en recetas dulces como saladas, acompañado de frutas, verduras, tostadas o ensaladas.

Su composición nutricional dependerá del tipo de leche utilizado y de la cantidad de suero que elimines durante el escurrido.

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Información de la receta

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocción: 20-30 minutos aproximadamente
• Tiempo de reposo y escurrido: 9 horas
• Raciones: 6-8
• Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 2 litros de leche entera, preferiblemente fresca pasteurizada
• 50 ml de vinagre alimentario con un 5 % de acidez, aproximadamente
• 2-3 g de sal (opcional)

Elaboración paso a paso

1. Vierte los 2 litros de leche en el vaso de la Thermomix y programa entre 25 minutos, 95 °C, velocidad 2, hasta que alcance la temperatura indicada. El tiempo dependerá de la temperatura inicial de la leche y del modelo de Thermomix. Comprueba siempre la capacidad máxima de tu vaso antes de comenzar.
2. Añade los 50 ml de vinagre con un 5 % de acidez y mezcla 10 segundos a velocidad 3, lo justo para distribuirlo por toda la leche. Verás cómo comienza a separarse la cuajada del suero, formando pequeños grumos blancos y un líquido amarillento.
3. Añade entre 2 y 3 gramos de sal si quieres darle un toque salado y mezcla suavemente para distribuirla.
4. Deja reposar la mezcla durante 30 minutos, sin remover, para que termine de coagular y se separe bien el suero.
5. Coloca una gasa alimentaria limpia sobre el cestillo de la Thermomix, apoyado en un recipiente para recoger todo el suero. Deja escurrir hasta el día siguiente en nevera.
6. Al día siguiente, coloca un peso sobre el queso y deja otra 1 h.
7. Desmóldalo y disfrútalo como más te guste.

Consejos para conseguir un buen queso fresco casero

• Utiliza preferiblemente leche fresca entera refrigerada. Es la que encuentras en la sección de refrigerados del supermercado. Generalmente proporciona una cuajada más consistente que la leche de brick.
• Comprueba la acidez del vinagre. Debe tener aproximadamente un 5 % de acidez. Puedes encontrar este dato en la etiqueta del envase. También puedes utilizar vinagre de manzana si tiene la acidez adecuada.
• No remuevas durante el reposo. Una vez incorporado el vinagre, deja que la leche coagule tranquilamente. Remover demasiado puede romper la cuajada.
• Controla el escurrido. Cuanto más tiempo lo dejes escurrir, más firme y compacto quedará el queso. Si prefieres una textura cremosa, reduce el tiempo.
• Añade sal si lo prefieres. Puedes incorporar entre 2 y 3 gramos una vez escurrida la cuajada o dejarlo completamente sin sal.
• No tires el suero. Puedes aprovecharlo para elaborar panes, masas de pizza, tortitas, bizcochos y otras preparaciones.
• Conserva el queso refrigerado. Al tratarse de un producto casero con mucha humedad, es importante mantener una buena higiene durante su elaboración y almacenamiento.

¿Sabías que no todos los quesos frescos se elaboran con cuajo?

Aunque muchas personas asocian la elaboración del queso con el uso de cuajo, existen diferentes métodos para conseguir la coagulación de la leche.

Uno de ellos es la coagulación enzimática, que utiliza cuajo para transformar la leche en una cuajada. Este procedimiento se emplea en numerosos quesos frescos y curados.

Otro es la coagulación ácida, que consiste en añadir un ingrediente ácido, como vinagre o zumo de limón, para provocar la separación de las proteínas de la leche y el suero.

Esta receta utiliza coagulación ácida. Por eso puedes preparar un queso fresco casero sin necesidad de utilizar cuajo, aunque su textura y sus características no sean exactamente iguales a las de un queso elaborado mediante coagulación enzimática.

Preguntas frecuentes sobre el queso fresco

¿Es mejor utilizar leche fresca o leche UHT?

Para esta receta recomiendo utilizar leche fresca pasteurizada entera, de la que encuentras en la sección de refrigerados del supermercado.

Aunque también puedes utilizar leche de brick UHT, la leche fresca suele ofrecer una mejor coagulación y una cuajada más consistente.

La leche fresca comercial refrigerada también está pasteurizada. La principal diferencia con la UHT es el tratamiento térmico que recibe.

¿Se puede utilizar leche semidesnatada o desnatada?

Sí, aunque el resultado será diferente.

Con leche semidesnatada obtendrás un queso con menos grasa y generalmente menos cremoso.

Con leche desnatada también puede formarse cuajada, pero el rendimiento y la textura pueden ser inferiores.

Para conseguir un queso más cremoso y con mejor consistencia recomiendo utilizar leche entera.

¿Se puede preparar con leche sin lactosa?

Sí, puedes utilizar leche entera sin lactosa.

La lactosa no es necesaria para que se produzca la coagulación ácida, por lo que el procedimiento es similar.

El resultado puede presentar pequeñas diferencias de sabor o textura dependiendo de la leche utilizada.

Es importante recordar que el queso elaborado con leche convencional no se convierte automáticamente en un producto sin lactosa por eliminar el suero.

¿Qué vinagre debes utilizar?

Puedes utilizar vinagre blanco o de manzana, siempre que sea alimentario y tenga aproximadamente un 5 % de acidez.

Este porcentaje suele aparecer indicado en la etiqueta de la botella.

El vinagre blanco de sabor suave resulta especialmente práctico porque altera poco el sabor final del queso.

¿Se puede sustituir el vinagre por limón?

Sí. Puedes utilizar zumo de limón recién exprimido y colado.

Como punto de partida puedes emplear unos 50 ml de zumo para los 2 litros de leche, aunque es posible que necesites ajustar la cantidad porque la acidez del limón es variable.

El limón también provoca la coagulación ácida de las proteínas de la leche.

¿Se puede añadir sal al queso fresco?

Sí. Puedes añadir entre 2 y 3 gramos de sal una vez escurrida la cuajada, antes de colocarla en el molde.

De esta manera podrás distribuirla de forma más uniforme.

También puedes dejarlo completamente sin sal.

¿Se puede calentar la leche a 100 °C?

Sí, la leche puede llegar a 100 °C, pero no es necesario para elaborar esta receta.

Recomiendo trabajar a unos 95 °C, evitando una ebullición intensa que pueda provocar espuma, desbordamientos o que la leche se agarre al fondo.

¿Se puede preparar en la Thermomix TM31?

Sí, puedes adaptar esta receta a la TM31, que permite calentar la leche a 90 °C.

Puedes trabajar a 90 °C y comprobar que la leche coagule correctamente al añadir el ácido.

Sin embargo, la TM31 tiene una capacidad máxima de 2 litros, por lo que igual debes reducir la cantidad.

¿Cuánto tiempo dura el queso fresco casero?

Recomiendo consumirlo preferiblemente en un plazo de 2-3 días, siempre que lo conserves en un recipiente cerrado a 4 °C o menos.

Al ser un queso fresco casero, con mucha humedad y sin un proceso de conservación validado, no debes equiparar su duración a la de un queso comercial.

Si presenta olor extraño, moho, cambios anormales de textura o cualquier señal de deterioro, deséchalo. Ten en cuenta que algunos microorganismos peligrosos no producen cambios visibles.

¿Se puede congelar el queso fresco?

Sí, aunque no es lo más recomendable si quieres conservar su textura original.

Durante la congelación se forman cristales de hielo que pueden modificar su estructura. Al descongelarlo puede quedar más granuloso y liberar parte del líquido.

Si decides congelarlo, es preferible utilizarlo después en preparaciones cocinadas.

¿Qué es el líquido que queda después de hacer el queso?

Es el suero de leche, concretamente un suero ácido, ya que hemos utilizado vinagre para coagular la leche.

Contiene agua, lactosa, minerales y una parte de las proteínas solubles de la leche.

No debes confundirlo exactamente con el buttermilk comercial o mazada fermentada, aunque en algunas recetas puedes utilizarlo de forma parecida.

¿Para qué puedes utilizar el suero de leche?

• Para sustituir parte o toda el agua de una masa de pan.
• Para preparar masas de pizza, focaccias o empanadas.
• Para elaborar tortitas, gofres, magdalenas y bizcochos.
• Para aportar humedad y un ligero toque ácido a determinadas masas.
• Para preparar panes rápidos que utilizan bicarbonato, ajustando la receta a la acidez del suero.

En las recetas de pan puedes comenzar sustituyendo el agua por la misma cantidad de suero, ajustando después la hidratación si fuera necesario.

En repostería debes tener en cuenta que su acidez puede modificar la reacción con los impulsores químicos. (levadura química)

¿Se puede beber el suero de leche?

El suero obtenido puede utilizarse en preparaciones alimentarias y también consumirse como bebida, siempre que se conserve correctamente.

No obstante, tiene un sabor ácido y contiene lactosa, por lo que no resulta adecuado para todas las personas.

No es un concentrado de proteínas ni tiene las mismas características que un suplemento de proteína de suero.

¿Cuánto tiempo se conserva el suero?

Guárdalo inmediatamente en un recipiente limpio y cerrado, dentro de la nevera, a 4 °C o menos, y utilízalo preferiblemente en 2-3 días.

¿Se puede congelar el suero de leche?

Sí. Es una excelente manera de aprovecharlo cuando no vas a utilizarlo inmediatamente.

Puedes repartirlo en recipientes pequeños o cubiteras para descongelar únicamente la cantidad necesaria.

Para mantener una buena calidad, recomiendo utilizarlo preferiblemente dentro de los 2-3 meses siguientes.

Descongélalo en la nevera y evita volver a congelarlo después de descongelado.

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