Bastones de calabacín crujientes con salsa tonnata

Si crees que el calabacín es una verdura aburrida, esta receta te hará cambiar de opinión. Hoy vamos a preparar unos bastones de calabacín crujientes por fuera y tiernos por dentro, acompañados de una deliciosa salsa tonnata casera.

El secreto de estos bastones está en su rebozado de parmesano, pan rallado y harina de arroz o maicena, que permite conseguir una cobertura dorada y crujiente sin necesidad de freírlos. Los cocinaremos al horno con un buen aceite de oliva virgen extra hasta que estén perfectamente dorados.

Pero lo que convierte esta receta en algo especial es la salsa tonnata, una elaboración de origen italiano que combina atún, anchoas y alcaparras con una base cremosa de mayonesa.

Su sabor intenso, ligeramente salino y con un agradable toque ácido contrasta de maravilla con la suavidad del calabacín y el sabor del queso parmesano.

Una receta sencilla, diferente y perfecta para servir como aperitivo, entrante o acompañamiento. Además, es una manera estupenda de incorporar verduras a nuestra alimentación sin renunciar al sabor ni a las texturas crujientes.

¿Sabías que…?

La salsa tonnata es una elaboración tradicional de la gastronomía italiana, especialmente vinculada a la región del Piamonte, en el norte del país.

Su nombre procede de la palabra italiana tonno, que significa atún, uno de sus ingredientes más característicos.

Esta salsa es conocida principalmente por acompañar al vitello tonnato, un plato tradicional elaborado con finas lonchas de ternera cocida y servida fría con una salsa de atún, anchoas y alcaparras.

Aunque actualmente es habitual encontrar versiones preparadas con mayonesa, las recetas históricas han evolucionado con el tiempo y no todas utilizaban huevo o una emulsión de aceite como base.

La combinación de atún, anchoas y alcaparras proporciona un sabor especialmente intenso y rico en umami, ese quinto sabor que aporta profundidad y persistencia a las elaboraciones saladas.

En esta ocasión, en lugar de utilizarla con ternera, vamos a acompañar unos bastones de calabacín al horno, consiguiendo un contraste delicioso entre la textura crujiente de las verduras y la cremosidad de la salsa.

Beneficios nutricionales

• Vitaminas y minerales: el calabacín aporta agua, potasio y pequeñas cantidades de vitaminas como la C y algunas del grupo B.
• Proteínas de calidad: el atún, las anchoas, el huevo y el parmesano aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el mantenimiento de los tejidos y la masa muscular.
• Grasas saludables: el aceite de oliva virgen extra es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada característica de la dieta mediterránea.
• Calcio y fósforo: el queso parmesano aporta estos minerales, importantes para el mantenimiento de los huesos y los dientes.
• Ácidos grasos omega-3: el atún y las anchoas contienen ácidos grasos omega-3 de cadena larga, aunque su cantidad depende de la especie y del producto utilizado.
• Compuestos antioxidantes: el aceite de oliva virgen extra contiene polifenoles y vitamina E, mientras que el calabacín aporta diferentes compuestos vegetales.
• Cocción al horno: preparar los bastones al horno evita la fritura por inmersión y permite controlar la cantidad de aceite utilizada.

Aunque el calabacín es una verdura ligera, el aporte energético de esta receta procede principalmente del aceite, el queso y el pan rallado. Por ello, la salsa tonnata puede servirse en cantidades moderadas como acompañamiento.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos.
• Tiempo de cocción: 15-20 minutos.
• Tiempo total: 35-40 minutos.
• Raciones: 4 personas.
• Dificultad: fácil.

Ingredientes

Para los bastones de calabacín

• 2 calabacines.
• 2 cucharadas generosas de harina de arroz o maicena.
• 70 g de queso parmesano rallado.
• 70 g de pan rallado.
• Aceite de oliva virgen extra Picual.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.

Para la salsa tonnata

• 150 g de aceite de oliva virgen extra Picual.
• 1 huevo.
• 100 g de atún en conserva, escurrido.
• 30 g de anchoas.
• 10 g de alcaparras.
• Sal, si fuera necesaria.
• Pimienta negra recién molida.

Elaboración

1. Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo, y prepara una bandeja cubierta con papel de hornear.
2. Lava bien los calabacines, retira los extremos y córtalos en bastones de tamaño similar, procurando que no sean demasiado gruesos para facilitar una cocción uniforme.
3. Seca los bastones con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad superficial. Este paso es importante para conseguir que el rebozado se adhiera correctamente y quede crujiente después del horneado.
4. Coloca los bastones de calabacín en un recipiente amplio y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra Picual. Mezcla bien para impregnarlos ligeramente.
5. Incorpora las dos cucharadas generosas de harina de arroz o maicena y remueve hasta que los bastones queden cubiertos por una capa fina y uniforme.
6. Añade el parmesano rallado, el pan rallado, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Mezcla cuidadosamente hasta conseguir que todos los bastones queden bien rebozados.
7. Distribuye los bastones sobre la bandeja preparada, procurando que queden separados y sin amontonarse. De esta manera, el aire caliente podrá circular entre ellos y favorecerá que se doren correctamente.
8. Introduce la bandeja en el horno y cocina durante aproximadamente 15-20 minutos a 200 °C, o hasta que los bastones estén dorados por fuera y tiernos por dentro. El tiempo puede variar dependiendo del grosor del corte y de las características de cada horno.
9. Mientras se hornean los calabacines, prepara la salsa tonnata. Coloca el huevo en el vaso de la batidora y añade el aceite de oliva virgen extra Picual.
10. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y comienza a triturar sin moverlo durante los primeros segundos, hasta que la mezcla empiece a emulsionar. Después, sube lentamente la batidora para terminar de integrar todo el aceite y obtener una mayonesa espesa.
11. Incorpora el atún bien escurrido, las anchoas y las alcaparras. Tritura nuevamente hasta conseguir una salsa cremosa y homogénea, con una textura suficientemente espesa para acompañar los bastones.
12. Añade pimienta negra recién molida y prueba la salsa antes de incorporar sal, ya que las anchoas y las alcaparras aportan bastante salinidad.
13. Cuando los bastones estén dorados, retíralos del horno y deja que reposen uno o dos minutos para que el rebozado termine de asentarse.
14. Extiende una base generosa de salsa tonnata sobre un plato o fuente de presentación y coloca encima los bastones de calabacín crujientes. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre la salsa cremosa y el rebozado recién horneado.

Consejos para conseguir unos bastones crujientes perfectos

• Elige calabacines firmes. Los ejemplares de tamaño pequeño o mediano suelen tener una textura más compacta y menos semillas desarrolladas, lo que facilita conseguir unos bastones uniformes.
• Seca bien los bastones. El exceso de humedad dificulta que el rebozado quede crujiente. U