Fabes con pulpo: un guiso marinero lleno de sabor

Ni fabada ni fabes con almejas. Hoy vamos a preparar unas deliciosas fabes con pulpo, una combinación que une lo mejor de la cocina de cuchara con los sabores del mar.

Las fabes son uno de esos ingredientes que no necesitan demasiadas presentaciones. Su textura mantecosa, su piel fina y su capacidad para absorber los sabores las convierten en protagonistas de algunos de los guisos más emblemáticos de nuestra gastronomía.

Aunque estamos acostumbrados a encontrarlas acompañadas de compango en la tradicional fabada asturiana o de almejas en su versión marinera, en esta ocasión vamos a combinarlas con pulpo cocido y un buen caldo de pescado.

El secreto de esta receta está en preparar un sofrito de cebolla, pimientos y ajo, al que añadiremos pimentón para conseguir una base aromática llena de sabor. Las fabes se cocinarán lentamente en el caldo hasta quedar tiernas y cremosas, mientras que el pulpo se incorporará casi al final para evitar que se cocine en exceso.

El resultado es un guiso reconfortante, con una salsa sabrosa y una combinación de texturas que funciona de maravilla.

Una receta perfecta para los meses más fríos, para disfrutar de una buena comida familiar y, por supuesto, para acompañar con un buen trozo de pan.

¿Sabías que…?

Las fabes de la Granja son uno de los productos más representativos de la gastronomía asturiana y están estrechamente relacionadas con la tradición de los platos de cuchara del norte de España.

La Faba Asturiana cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que protege las judías secas de determinadas variedades cultivadas en Asturias y que cumplen los requisitos establecidos en su pliego de condiciones.

Una de sus características más apreciadas es su textura mantecosa después de la cocción, con una piel fina y una gran capacidad para absorber los sabores de los ingredientes que las acompañan.

Aunque la fabada es probablemente su elaboración más conocida, las fabes también tienen una importante presencia en los guisos marineros, especialmente cuando se combinan con almejas, pescados o mariscos.

La combinación con pulpo sigue esa misma lógica gastronómica: unir una legumbre suave y cremosa con un ingrediente marino de sabor intenso.

Además, la costumbre de «asustar» las fabes, añadiendo pequeñas cantidades de agua fría durante la cocción, forma parte de la tradición culinaria de muchos hogares. Se utiliza para interrumpir momentáneamente el hervor y favorecer una cocción suave, aunque lo verdaderamente importante para evitar que se rompan es mantener una temperatura moderada y no removerlas bruscamente.

Beneficios nutricionales

Las fabes con pulpo son un plato completo que combina las propiedades nutricionales de las legumbres, el pescado utilizado para preparar el caldo y el pulpo, junto con el aporte de verduras y aceite de oliva virgen extra.

• Proteínas de calidad: las fabes aportan proteínas vegetales y el pulpo proporciona proteínas de origen animal de alto valor biológico, necesarias para el mantenimiento de la masa muscular y la reparación de los tejidos.
• Ricas en fibra: las fabes contienen fibra soluble e insoluble, que contribuye al funcionamiento normal del tránsito intestinal y favorece la sensación de saciedad.
• Fuente de minerales: las legumbres aportan minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio, mientras que el pulpo contiene minerales como selenio y cobre.
• Vitaminas del grupo B: las fabes aportan folatos y el pulpo contiene vitamina B12, importante para el funcionamiento del sistema nervioso y la formación normal de glóbulos rojos.
• Grasas saludables: el aceite de oliva virgen extra aporta principalmente ácidos grasos monoinsaturados, característicos de la dieta mediterránea.
• Compuestos antioxidantes: la cebolla, los pimientos, el ajo y el pimentón contienen diferentes compuestos vegetales, incluidos carotenoides y polifenoles.
• Energía de liberación gradual: los hidratos de carbono complejos de las fabes, combinados con su contenido en fibra y proteínas, contribuyen a que sea un plato saciante.

En conjunto, se trata de una receta nutritiva que puede disfrutarse como plato principal dentro de una alimentación variada y equilibrada.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos.
• Tiempo de remojo: 12 horas.
• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos aproximadamente, según las fabes.
• Tiempo total: 1 hora y 50 minutos, más el remojo.
• Raciones: 4 personas.
• Dificultad: fácil.

Ingredientes

• 250 g de fabes de la Granja secas.
• 2 patas de pulpo cocidas.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 600-700 ml de caldo de pescado, aproximadamente.
• Agua fría, para el remojo y para asustar las fabes.
• Sal.

Elaboración

1. La noche anterior, pon las fabes en un recipiente amplio y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas en remojo durante unas 12 horas para que se hidraten correctamente y su cocción resulte más uniforme.
2. Al día siguiente, escurre las fabes y desecha el agua del remojo. Reserva mientras preparas el resto de los ingredientes.
3. Pela la cebolla y los dientes de ajo y pícalos finamente. Lava los pimientos, retira las semillas y córtalos también en trozos pequeños.
4. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Incorpora la cebolla, los pimientos y los ajos, añade una pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén bien pochadas y comiencen a ablandarse.
5. Retira momentáneamente la cazuela del fuego o baja la temperatura al mínimo. Añade la cucharada de pimentón dulce y remueve rápidamente para que se integre con el sofrito sin llegar a quemarse, ya que podría aportar un sabor amargo.
6. Incorpora las fabes escurridas y añade el caldo de pescado hasta cubrirlas ligeramente. Comienza con unos 600 ml y reserva el resto por si fuera necesario añadir más líquido durante la cocción.
7. Lleva la cazuela al fuego y, cuando comience a hervir, añade un pequeño chorrito de agua fría para cortar momentáneamente el hervor. Repite este proceso hasta tres veces durante los primeros momentos de la cocción.
8. Baja el fuego y deja cocinar las fabes suavemente durante aproximadamente una hora y media, manteniendo un hervor ligero y constante. El tiempo puede variar dependiendo de la variedad, la antigüedad de las legumbres y la dureza del agua.
9. Durante la cocción, comprueba de vez en cuando la cantidad de líquido. Si fuera necesario, añade un poco más de caldo de pescado para evitar que las fabes queden secas. En lugar de removerlas con una cuchara, mueve suavemente la cazuela para evitar que se rompan.
10. Cuando las fabes lleven aproximadamente una hora y veinte minutos de cocción, corta las patas de pulpo cocidas en rodajas e incorpóralas a la cazuela.
11. Continúa la cocción durante unos diez minutos más, o hasta que las fabes estén completamente tiernas y el pulpo se haya calentado e integrado con los sabores del guiso. Si las fabes todavía estuvieran duras, prolonga primero su cocción y añade el pulpo durante los últimos diez minutos.
12. Prueba el caldo y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que tanto el caldo de pescado como el pulpo cocido pueden aportar salinidad.
13. Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servirlo. De esta manera, los sabores terminarán de integrarse y el caldo adquirirá una textura ligeramente más ligada.
14. Sirve las fabes con pulpo bien calientes, repartiendo las legumbres, el pulpo y las verduras en platos hondos y acompañando con abundante caldo.

Consejos para conseguir unas fabes con pulpo perfectas

• Utiliza unas buenas fabes. La calidad de la legumbre es fundamental para conseguir una textura mantecosa y una piel fina que no resulte desagradable al comer.
• Respeta el tiempo de remojo. Dejar las fabes en agua durante unas 12 horas permite que se hidraten y favorece una cocción más uniforme.
• Prepara un buen sofrito. La cebolla, los pimientos y el ajo son la base aromática del guiso. Cocínalos sin prisas para que desarrollen todo su sabor.
• Ten cuidado con el pimentón. Añádelo con el fuego muy bajo o momentáneamente apagado para evitar que se queme.
• Utiliza un caldo de pescado de calidad. El caldo es uno de los ingredientes más importantes de esta receta, ya que las fabes absorberán parte de su sabor durante la cocción.
• Mantén un hervor suave. Las fabes deben cocinarse lentamente. Un hervor demasiado fuerte puede provocar que la piel se rompa y que las legumbres se deshagan.
• Evita remover con cuchara. Si necesitas mover el guiso, sujeta la cazuela por las asas y realiza movimientos suaves para conservar las fabes enteras.
• No cocines demasiado el pulpo. Como ya está cocido, solo necesita incorporarse durante los últimos minutos para calentarse y absorber los sabores de la salsa.
• Deja reposar el guiso. Unos minutos de reposo ayudan a que el caldo se asiente y los sabores se integren.
• Ajusta la textura de la salsa. Si quieres un caldo más espeso, puedes aplastar unas pocas fabes cocidas con un tenedor y devolverlas a la cazuela. Su almidón ayudará a ligar la salsa de manera natural.