Bacalao a la gallega

El bacalao a la gallega es uno de esos platos que representan a la perfección la cocina del norte de España: sencillo, humilde y lleno de sabor. Con pocos ingredientes y una técnica muy simple, se consigue un plato reconfortante donde el protagonista absoluto es el bacalao, acompañado de patatas cocidas y coronado con la clásica ajada de ajo y pimentón.

Durante siglos, el bacalao a la gallega ha sido una receta muy presente en los hogares, especialmente en épocas como la Cuaresma. El bacalao en salazón era fácil de conservar y transportar, por lo que llegó a convertirse en un ingrediente fundamental en muchas cocinas del interior y de la costa. En Galicia, esta tradición dio lugar a platos sencillos pero profundamente sabrosos, donde el producto se respeta al máximo.

Es una receta perfecta tanto para una comida familiar como para una ocasión especial. Además, se prepara con muy poca complicación, lo que demuestra una vez más que la cocina tradicional no necesita técnicas complejas para brillar.

¿Sabías que el bacalao…?

Fue durante siglos uno de los pescados más consumidos en España durante la Cuaresma. En este periodo religioso se evitaba comer carne, por lo que el bacalao en salazón se convirtió en una alternativa perfecta: se conservaba durante meses y podía transportarse fácilmente desde los puertos hasta el interior.

Gracias a esta tradición surgieron muchas recetas emblemáticas de la gastronomía española, como el bacalao a la gallega, el bacalao al pil pil o el bacalao a la vizcaína, que hoy forman parte del patrimonio culinario del país.

Beneficios nutricionales

El bacalao es un pescado blanco muy interesante desde el punto de vista nutricional. Es alto en proteínas de gran calidad, bajo en grasa y rico en minerales como el fósforo, el potasio y el selenio. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B6 y B12, importantes para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. Las patatas aportan energía en forma de hidratos de carbono complejos, mientras que el aceite de oliva virgen extra suma grasas saludables y compuestos antioxidantes.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado
• 3–4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 100 g de guisantes
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 7 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón (dulce o mezcla de dulce y picante)
• Sal al gusto

Elaboración

1. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor.
2. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas o en juliana gruesa.
3. Colocamos las patatas, la cebolla y los guisantes en una tartera o cazuela baja. Añadimos sal al gusto y cubrimos con agua. Incorporamos la hoja de laurel si decidimos usarla.
4. Llevamos a ebullición y cocinamos durante unos 7 minutos aproximadamente.
5. Pasado ese tiempo, añadimos los lomos de bacalao y dejamos que se cocinen unos 5 minutos más a fuego suave, hasta que estén en su punto.
6. Mientras tanto, preparamos la ajada. Laminamos los siete dientes de ajo.
7. En un cazo añadimos el aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio. Incorporamos los ajos laminados y los cocinamos con cuidado hasta que estén dorados, evitando que se quemen.
8. Retiramos el cazo del fuego y añadimos las dos cucharaditas de pimentón. Mezclamos bien para que el pimentón se integre en el aceite sin quemarse ni amargar.
9. Escurrimos las patatas, la cebolla, los guisantes y el bacalao, retirando el agua de cocción.
10. Colocamos las patatas y el bacalao en cazuelitas de barro o en una fuente de servir.
11. Regamos generosamente con la ajada de ajo y pimentón por encima y servimos inmediatamente.

Trucos y consejos

• Cómo desalar el bacalao en casa: Si partes de bacalao en salazón, ponlo en remojo con agua fría durante 24–48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. El tiempo varía según el grosor de las piezas. Pruébalo antes de cocinar para asegurarte de que el nivel de sal es el correcto.
• Elige bien el pimentón: El pimentón de La Vera, ya sea dulce o ahumado, marca una gran diferencia en el sabor de la ajada. Si te gusta un toque picante, mezcla dulce y picante a partes iguales.
• Cuida la ajada: Es fundamental retirar el cazo del fuego antes de añadir el pimentón. Si el aceite está demasiado caliente, el pimentón se quemará y amargará el plato.
• Bacalao fresco: También puedes preparar esta receta con bacalao fresco. En ese caso, ajusta la sal al gusto al final del cocinado.