Brazo de rape y marisco

Hace unas semanas publiqué una deliciosa receta de brazo salado de atún, surimi y huevo, utilizando un sencillo bizcocho genovés de remolacha. En esta ocasión, os traigo una versión más especial: un pionono o brazo de rape y marisco con ingredientes de primera calidad, como rape fresco y bogavante gallego. Es una receta perfecta para darnos un capricho gastronómico.

Sin duda, el coste económico de esta receta es superior, pero ambas opciones (la de atún y esta) son perfectas para ocasiones festivas. Son vistosas, sabrosas y capaces de impresionar incluso a los paladares más exigentes.

Otra ventaja de los brazos de gitano, tanto dulces como salados, es que se pueden repartir muy bien entre muchos comensales, y su presentación siempre luce espectacular en la mesa.

El bizcocho de esta receta tiene un toque especial gracias al té matcha, que le aporta un bonito color verde sin alterar apenas el sabor.

Para acompañar este pionono, he preparado una mayonesa de aguacate. Su textura suave no enmascara los sabores del rape y el bogavante, sino que ayuda a que la mezcla no quede seca y une todos los ingredientes.

¡Ahora tenéis dos brazos salados en el blog! Elegid el que mejor se adapte a vuestro presupuesto, gustos o invitados.

Accesorios 

• Bol
• Varillas
• Bandeja de horno
• Procesador de alimentos con cuchillas

Ingredientes

Para el bizcocho

• 4 yemas
• 4 claras
• 60 g de azúcar
• 35 g de maicena
• 75 g de harina de trigo
• 7 g de té matcha en polvo
• Una pizca de sal

El relleno

• 400 g de rape limpio (sin espinas ni piel)
• 1 bogavante
• 3 o 4 cucharadas de mayonesa de aguacate o salsa rosa

Mayonesa de aguacate

• 300 g de mayonesa
• 1 aguacate maduro pequeño

Elaboración 

Preparación del bizcocho

1. Coloca las varillas en el robot de cocina, añade las claras, la pizca de sal y la mitad del azúcar. Bate hasta punto de nieve durante 6 minutos a velocidad 4 (media). Reserva las claras en un bol, evitando manipularlas demasiado.
2. Sin lavar el bol, añade las yemas y el resto del azúcar. Bate durante 6 minutos a velocidad 5 (media).
3. Incorpora dos cucharadas de claras montadas y mezcla con una espátula. Luego, añade la mitad de las claras restantes e integra con movimientos envolventes. Finalmente, incorpora las claras restantes hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Tamiza la harina y el té matcha, e incorpóralos en forma de lluvia. Mezcla suavemente con movimientos envolventes.
5. Precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador.
6. Engrasa ligeramente la bandeja del horno con trocitos de mantequilla y coloca papel vegetal encima, presionando para fijarlo.
7. Extiende la masa de manera uniforme, con un grosor aproximado de medio centímetro.
8. Hornea durante 10-12 minutos o hasta que el bizcocho esté cocido. Retira del horno y deja enfriar durante 5 minutos.
9. Coloca un papel vegetal encima del bizcocho, voltea la bandeja y retira cuidadosamente el papel original.
10. Enrolla el bizcocho ayudándote del papel vegetal y deja enfriar por completo.

Preparación del Relleno

1. Limpia el rape eliminando espinas y piel. Cuece en agua hirviendo con sal durante 5-7 minutos. Deja enfriar ligeramente y desmenúzalo en trozos medianos.
2. Cuece el bogavante en agua con sal durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño. Deja enfriar, extrae la carne de la cabeza y las patas, y corta en trozos medianos.
3. Mezcla el rape y el bogavante en un bol con 3 cucharadas de mayonesa de aguacate.

Mayonesa de Aguacate

En un procesador de alimentos, coloca 300 g de mayonesa y un aguacate pequeño maduro. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.

Montaje del Plato

1. Desenrolla el bizcocho y pincela toda la superficie con la mayonesa de aguacate.
2. Coloca el relleno generosamente sobre el bizcocho. Añade algunas cucharadas de salsa rosa si lo deseas.
3. Enrolla con cuidado, ayudándote del papel vegetal, dejando el cierre hacia abajo. Corta los extremos que siempre quedan más feos y aprovecha a probar esta maravilla. Coloca el brazo en una bandeja donde lo vayas a presenta.

Presentación

• No es necesario complicarse con la decoración, ya que el brazo es bonito por sí mismo. Puedes rodearlo con brotes germinados, hacer rosetones de mayonesa encima y presentar la salsa de aguacate en una salsera.
• Otras opciones de decoración incluyen lechuga picada en juliana, maíz dulce, grosellas rojas o tomates cherry.

Recomendaciones

• El té matcha en polvo se puede encontrar en Mercadona.
• Puedes sustituir el bogavante por otros mariscos, como centolla o buey de mar, recordando que la centolla es mejor en invierno (meses con “R”)

Más recetas en Instagram @ruidoenlacocina®

Gracias por tu visita.