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Larpeira gallega

Larpeira gallega

Ingredientes

  • Del prefermento

  • De la masa final

  • Para la decoración

  • De la crema pastelera

  • Del almíbar

Indicaciones

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La larpeira, bollo dulce o coca de San Juan, este es un dulce con una textura similar al roscón de reyes, pero coronada con un enrejado de crema pastelera, almíbar, azúcar perlado, guindas o piñones y frutas escarchadas en el caso de la coca.

Este es un postre típico que se consume la noche de San Juan en algunos puntos de la geografía española como en Galicia, Cataluña y Levante… para festejar la noche más mágica del año.

La diferencia entre la larpeira y la coca de San Juan es prácticamente nula, la larpeira lleva un toque de anís que la coca no lleva y esta última puede llevar piñones y frutas confitadas que la larpeira nunca lleva, por lo demás son prácticamente iguales, se consumen el mismo día y están deliciosas.

También tienen en común, aparte de los ingredientes, es que precisan de una larga dedicación, tiempo y paciencia para elaborar este postre, la receta es sencilla pero hay que hacer los reposos sin saltarse ninguno para tener el éxito asegurado.

Accesorios

  • Bol
  • Gancho de amasar
  • Batidora flexible
  • Bandeja de horno

Ingredientes

Del prefermento

  • 120 gr. harina de fuerza
  • 90 gr. leche entera o semidesnatada
  • 8 gr. levadura fresca

De la masa final

  • 450 gr. harina de fuerza
  • 17 gr. levadura fresca
  • 6 gr. sal
  • 115 gr. azúcar blanca
  • 140 gr. mantequilla
  • 2 huevos grandes
  • Ralladura de una naranja (opcional)
  • Ralladura de un limón (opcional)
  • 110 gr. leche entera o semidesnatada
  • 30 gr. licor de anís, (agua de azahar o leche)

Para la decoración

  • 1 huevo batido
  • Azúcar humedecido en unas gotas de licor de anís (opcional)
  • Piñones, frutas escarchadas.. (opcional)
  • Almíbar (opcional, receta más abajo)

De la crema pastelera

  • 400 ml. leche entera o semidesnatada
  • 50 ml. nata
  • 120 gr. azúcar blanca
  • 1 cdta. esencia o extracto de vainilla (opcional)
  • 45 gr. maicena
  • 4 yemas de huevo

Del almíbar (opcional)

  • 70 gr. agua
  • 50 gr. azúcar blanca
  • 30 gr. licor de anís

Elaboración paso a paso

Del prefermento

  1. Prepara el prefermento la noche anterior o mínimo 6 h antes. Añade al bol los ingredientes del prefermento y amasa 5 min. en velocidad 2.
  2. Tapa con un film a piel* para que no cree costra y un paño limpio o gasa, déjalo en un lugar cálido libre de corrientes, sobre 20ºC.

De la crema pastelera

  1. Echa en el bol de KCC el extracto de vainilla, el azúcar, las yemas, la nata, la maicena y mezcla 1 min. en velocidad 4 con la batidora flexible. Mientras calienta la leche en el microondas o en un cazo.
  2. Vierte la leche templada/caliente y mezcla 20 min. a 100ºC en velocidad 2 con la tapa puesta y abierta. Pasa la crema por un colador a un recipiente limpio y tapa con un film a piel* para que no cree costra. Reserva en la nevera.
  3. Cuando la vayas a usar, métela en una manga pastelera con una boquilla rizada.

De la masa final

  1. Al día siguiente, mezcla los ingredientes de la masa final, la harina, la levadura, la sal, el azúcar, los huevos. las ralladuras, la leche, el licor de anís y el prefermento, menos la mantequilla y amasa 5 min. en velocidad 2. Deja reposar 10 min. Mientras corta la mantequilla en cubos pequeños.
  2. Agrega la mitad de la mantequilla, amasa 5 min. en velocidad 2. Deja reposar 10 min.
  3. Echa el resto de la mantequilla, amasa 5 min. en velocidad 2. Deja reposar otros 10 min.
  4. Vuelve amasar, ahora 7 min. en velocidad 2. A estas alturas la masa tiene que estar fina, elástica, brillante, suave, que se desprenda con facilidad de las paredes del bol. Ya está lista.
  5. Pásala a un bol ligeramente aceitado, tapada con un paño limpio y deja que fermente 2 h hasta que doble su tamaño, en un lugar libre de corrientes.
  6. Pasadas las 2 h y con la masa bien fermentada, bolea dando forma redonda en una superficie enharinada y deja reposar otros 30 min. tapada con el paño limpio.

Forma y horneado de la larpeira

  1. Yo voy hacer una larpeira bien grande del tamaño de la bandeja del horno, pero si lo prefieres tú puedes hacer dos más pequeñas. Coloca un papel vegetal en una bandeja de horno, coge la larpeira por debajo y ve dando forma rectangular u oval con las manos, deja sobre el papel con cuidado y termina de colocarla de la forma que más te guste. Deja que fermente otra 1h u 1h 30min. tapada con un paño fino o una gasa.
  2. Con un cuchillo o cuchilla, haz unos cortes en la superficie formando cuadrados un poco profundos sin llegar a cortar del todo la masa.
  3. Pinta con el huevo batido.
  4. Introduce la boquilla de la manga pastelera por los corte y pon la crema pastelera haciendo un cordón. Deja fermentar otra vez 40 o 50 min. sin tapar.
  5. Humedece un poco de azúcar con unas gotas de licor de anís y coloca un poco en cada cuadrado y hornea a 180ºC con calor arriba y abajo en la segunda guía del horno empezando por abajo alrededor de 30 min.

Del almíbar y baño de la larpeira

  1. Mientras la larpeira está en el horno, prepara el almíbar. Pon todos los ingredientes el agua, el licor de anís, y el azúcar en el bol con la batidora flexible y programa 5 min. a 100ºC velocidad 2.
  2. Recién sacada la larpeira del horno, pincha la superficie con una brocheta para que el almíbar entre mejor y no quede seca.
  3. Pinta toda la superficie con ayuda de un pincel de cocina y deja enfriar por completo.

Notas de la receta

  • El prefermento y la crema pastelera siempre lo hago la noche anterior y por la mañana me pongo con la masa final. El prefermento hay que dejarlo leudar en un lugar cálido y la crema pastelera en la nevera.
  • Tapar «a piel» que el film transparente debe colocarse en contacto directo con la crema para evitar que le dé el aire y se seque. Sino se formaría una película o costra que habría que retirar.
  • Si no quieres añadir el licor de anís prescinde de él y pon el mismo peso de leche o agua de azahar, a mí me encanta el sabor y el aroma que le da, no es nada invasivo pero entiendo que haya gente que no sea muy fan.
  • Los líquidos de la masa final están en gramos, sí, es más preciso que los mililitros sobre todo en cantidades tan pequeñas como 30 ml. o menos. Además evitas manchar muchos recipientes, pon el bol encima de la báscula y vas añadiendo los ingredientes.
  • Si vas a añadir los piñones o frutas escarchadas ponlas antes de meter la coca en el horno. Los piñones mételos en agua un par de horas para que se hidraten y no se resequen con el horneado.
  • Después de 10 min. de horneado te recomiendo tapar la larpeira o coca con papel de aluminio para que no se dore demasiado.
  • Para este tipo de elaboraciones es bueno utilizar mantequilla y harinas de buena calidad, (de fuerza o gran fuerza), no todas son iguales ni aportan la misma grasa ni absorben igual la humedad.
  • La crema pastelera yo la suelo hacer en un cazo al fuego y unas varillas removiendo todos los ingredientes hasta que espese. Se hace más rápido que en el robot.
  • Como mi larpeira era muy grande he decidido congelar la mitad, así que en unos días la sacaré y os diré que tal ha quedado 😉.

Como veis la receta no es difícil, es larga debido a todo el tiempo de reposo y fermentación que tiene pero os aseguro que merece la pena hacerla aunque sea una vez. Intentad sacar tiempo de algún lado, espero que os guste y la disfrutéis.

Y si te ha gustado mi receta regálame un like ❤ y al final del todo de la receta tienes el enlace para compartirla, así tus familiares y amigos pueden hacerla 🤗🤗.

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Ingredientes

Del prefermento
120 gr. Harina de fuerza
90 gr. Leche entera
8 gr. Levadura fresca
De la masa final
450 gr. Harina de fuerza
17 gr. Levadura fresca
6 gr. Sal
115 gr. Azúcar
140 gr. Mantequilla
2 Huevos grandes
Ralladura de naranja
Ralladura de limón
110 gr. Leche
30 gr. Licor de anís
Para la decoración
1 huevo batido
Azúcar humedecido en licor de anís opcional
Piñones, frutas escarchadas opcional
Almíbar opcional
De la crema pastelera
400 ml. Leche
50 ml. Nata
120 gr. Azúcar
1 cdta. Extracto o esencia de vainilla opcional
45 gr. Maicena
4 Yemas
Del almíbar
70 gr. Agua
50 gr. Azúcar
30 gr. Licor de anís
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